thumb|300px|Cultivo de las flores de azafrán crocus sativus, representado por dos mujeres recolectando las flores en un fresco fragmentado de la cultura minoica procedente de la isla Santorini en el mar Egeo.
La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3000 años. y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como «oro rojo», su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de treinta veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas. El azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste de Asia,.. pero fue cultivado inicialmente en Grecia..
Características
El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus.. El azafrán se documentó por primera vez en el por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades.. El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.
Periodo grecorromano
El azafrán jugó un importante papel en el periodo clásico grecorromano ( hasta el AD).. En la cultura griega, la recolección del azafrán se empezó a retratar en los frescos palaciegos de la Creta minoica, en estas ilustraciones se puede ver como dos jóvenes junto con monos recolectan las flores cuidadosamente. Uno de estos frescos se encuentra localizado en el edificio "Xeste 3" en Akrotiri, sobre la isla griega de Santorini (conocida por los antiguos griegos como Thera). Los frescos de "Xeste 3" han sido datados en el período que comprende 1600-1500 a. C. Se han proporcionado otras fechas, tales como 3000-1100 a. C.. y el . En ellos aparecen un dios mitológico supervisando la monda de los estigmas para la manufactura de ciertas drogas con fines terapéuticos. Un fresco ubicado en el mismo lugar muestra como una mujer emplea el azafrán para aliviar sus pies. Estos frescos de Thera son los que representan de forma gráfica el uso botánico del azafrán como remedio medicinal casero. Sin embargo, estos dos asentamientos de la época minoica correspondientes a Thera y Akrotiri, ambos en la isla de Santorini, fueron destruidos por un devastador terremoto y su subsiguiente erupción minoica ocurrida entre el 1645 y el 1500 a. C.. Tras este catastrófico evento se hundió parte de la isla bajo el agua del mar Egeo y gran parte de los cultivos de azafrán dejaron de ser relevantes en la superficie de la isla restante. Las cenizas volcánicas de aquella erupción enterraron y lograron conservar los frescos ilustrativos del cultivo del azafrán que hoy en día podemos disfrutar.. thumb|left|200px|Un detalle acerca de los Recolectores de azafrán fresco procedente del edificio "Xeste 3". El fresco es uno de los pocos testigos que tenemos acerca de como se manipulaba el azafrán en la antigüedad.
Las leyendas de los antiguos griegos mencionan a navegantes y viajeros, que tras arriesgados y azarosos viajes portan paquetes de esta especia procedente de la tierra de Cilicia. Los largos viajes mencionados se hacían con la esperanza de procurar cantidades a un precio inferior.. La leyenda más conocida en la cultura griega antigua que tenía al azafrán como elemento principal, es la tragedia de Crocus y Smilax narrada por Ovidio:Las metarmofosis de Ovicio, IX° e XII° el joven y bello Crocus se pone en marcha para perseguir a la ninfa Smilax en los bosques cercanos de Atenas. La diversión de los juegos amorosos y adulatorios suceceden, sin embargo, al poco tiempo Smilax se empieza a cansar de Crocus, lo que aumenta el deseo de Crocus de agradar sorprendiéndola, en este delirio Crocus es transformado por los dioses en una flor de colores radiantes como símbolo de la pasión de Crocus por la bella ninfa Smilax.. La tragedia acerca de la especia fue retratada por Ovidio..
thumb|250px|Este fresco de la cultura minoica de Cnosos, Creta en el que se representa a un hombre (figura azul) recolectando la flor del azafrán.
Las culturas que vivían en el antiguo mediterráneo empleaban el azafrán recolectado en la ciudad costera de Cilicia, denominada Soli, y era considerada como la más valiosa, particularmente en el uso de perfumes y cosméticos. Por lo tanto, las figuras de la época, tales como Heródoto y Plinio el Viejo, mencionan como rival del azafrán griego a las cantidades que provienen de los mercados Asiria y Babilonia procedente de la Creciente Fértil, siendo ésta la mejor para los tratamientos contra las molestias gastrointestinales y renales.
En la parte más tardía del Periodo Ptolemaico, Cleopatra empleó un cuarto de taza de azafrán en sus baños calientes debido a sus propiedades colorantes y cosméticas. Lo empleaba antes de los encuentros palaciegos en la creencia de que el azafrán tendría un efecto más agradable.. Los médicos egipcios emplearon el azafrán como tratamiento de una variedad de enfermedades gastrointestinales.. De hecho cuando el estómago dolía hasta el punto de tener una hemorragia interna, los tratamientos egipcios consistían en la elaboración de una pomada a base de semillas de azafrán molidas y mezcladas con las hojas del árbol aager, grasa de buey, coriandro y mirra. Todo el conjunto se ponía en una especie de cataplasma que era aplicada de forma externa a la superficie del cuerpo. Los 'físicos' tenían la esperanza de esta forma de expulsar la sangre a través de la boca o del recto.". El aparato urinario fue también objeto de aplicabilidad medicinal durante esta época cuando se mezclaba en una emulsión con aceite que empleaba azafrán inmaduro mezclado con sus propias flores y las semillas tostadas; se hacía uso tópico sobre los hombres. Las mujeres ingerían una preparación más complicada..
Oriente Medio
thumb|200px|Dos flores de azafrán en la Prefectura de Osaka, Japón
Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas prehistóricas, en lo que hoy en día es territorio de Irak, en dichas cuevas se representaban algunos animales en libertad, la antigüedad de estas pinturas se ha datado en 50.000 años.. Posteriormente se sabe que los sumerios emplearon el azafrán como un ingrediente en sus pócimas mágicas y remedios. A pesar de ello se sabe que los sumerios no hicieron cultivo de la flor, se dedicaban simplemente a recolectar los ejemplares silvestres en la creencia de que solo la divina intervención permitía al azafrán tener sus propiedades mágicas y medicinales.. Tales evidencias proporcionan una idea del azafrán como una mercancía, transportada desde largas distancias antes del florecimiento de la cultura minoica en el segundo milenio antes de Cristo. El azafrán fue honrado como una especia olorosa durante tres milenios antes en el hebreo Tanakh..
En la antigua Persia, el azafrán (Crocus sativus 'Hausknechtii') fue cultivado en Derbena y Isfahán en el . Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunas alfombras y objetos funerarios que datan de esta época. El azafrán fue empleado como parte del ritual de ofrenda a los dioses. Fue empleado como un colorante que proporciona un fuerte amarillo, así como perfume, y medicamento. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por la cama y se tomaba en infusiones con el objeto de curar la melancolía. En realidad los hilos de azafrán se empleaban frecuentemente en la condimentación de diversos platos, aromatizar tés y era muy apreciado por los extranjeros que acudían a Persia por creer que tenía efectos narcóticos y afrodisiacos. Esta creencia generó miedo a los viajeros que una vez allí se les servían platos con azafrán. Además el azafrán se disolvía en madera de sándalo junto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel, y poder soportar el abrasador sol de Persia.. Posteriormente, el azafrán persa fue empleado con cierto hábito por Alejandro Magno y sus tropas durante las campañas sobre Asia. Lo empleaban en la elaboración de sus tés y en los platos con arroz. Alejandro lo empleaba directamente en el agua caliente del baño en la creencia de que sanaba las heridas de guerra. Se sabe que aconsejaba esto a cada uno de los hombres que estaba bajo su mando. Los soldados griegos tomaron estos consejos como una creencia acerca de sus propiedades curativas y continuaron con su práctica cuando retornaron tras las campañas a Macedonia.. El cultivo de azafrán alcanzó a la que ahora es Turquía, concentrando su cultivo en el norte de la ciudad de Safranbolu (la ciudad del azafrán); el área es conocida hoy en día por sus festivales anuales dedicados a la recolección del azafrán.
La India y China
thumb|left|200px|El monolito de 17,8 m que representa al profeta del Jain denominado Bhagaván Gomateshwara Bahubali, fue sacado de una excavación entre 978-993 y fue ubicado finalmente en Shravanabelagola, India, es untado con azafrán cada 12 años por millares de devotos como parte de la celebración del festival Mahamastakabhisheka. Las descripciones acerca de la llegada del azafrán a Asia meridional y Asia central difieren. Una primera teoría menciona que los primeros contactos con la especia fueron debidos a las diversas expediciones persas a la zona. Una parte de los expertos de la historia del azafrán que defienden esta teoría sugieren que el azafrán se extendió primero sobre la India, gracias a los continuados viajes de los persas y a la exportación de sus costumbres estéticas de prepación y cultivo de jardines y parques.. Otra parte atribuye la entrada del azafrán en Asia a la conquista de la zona de Cachemira y asegura que el azafrán persa provenía del cormo cachemir. En todo caso, la primera cosecha debió ocurrir en algún momento antes del 500 a. C. momento en el que llegó la nueva variedad de azafrán cachemir al comercio a lo largo de todo el imperio y de sus extensas rutas comerciales. Una vez que se empezó a vender el azafrán cachemir, se empleó en el tratamiento de la melancolía.
Por otra parte, existe una leyenda tradicional de Cachemira que indica que el azafrán llegó por primera vez en el intervalo que va desde el hasta el , cuando dos extranjeros y ambulantes ascetas del sufí, Khwaja Masood Wali y el jeque Shariffudin de Hazrat, vagaban por Cachemira. Los extranjeros, habiendo caído enfermos, suplicaron una curación para la enfermedad a un cacique tribal local. Cuando el cacique local mandó a un médico a curarlos, estos agradecidos le dieron un bulbo de azafrán como pago y agradecimiento a los tratamientos curativos recibidos. Hoy en día se agradece con rezos a los dos santos durante la recolección del azafrán que se cosecha durante la estación en otoño. Los santos tienen, de hecho, una capilla y una tumba abovedada con oro dedicadas al azafrán en la aldea de Pampore, India. Sin embargo, el poeta y el erudito Mohammed Yusuf Teng del Kashmiri pone en disputa esta afirmación popular. Él indica por el contrario que los cachemiras habían cultivado el azafrán por más de dos milenios antes. De hecho, tal cultivo era indígena de la zona y se refiere en las epopeyas del tántra cachemir de la época..