thumb|El sushi puede contener pescado de diferentes clases.
es un plato típico de origen japonés basado en arroz aderezado con vinagre de arroz, sal, y normalmente es acompañado con salsa de soya, también contiene azúcar y está combinado con otros ingredientes como pescados crudos, mariscos, verduras, etc.Ingredientes del Sushi, La web del Sushi, 19 de junio de 2014 If You Knew Sushi, Urban Legend Reference Pages, 20 de febrero de 2007«Comida Cruda: Cómo Preparar Sushi y Sashimi», Nipponia n.º 36, 15 de marzo de 2006 Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.Conoce que es el Sushi y Tipos de Sushi:
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua salada sin congelar previamente, dado que puede contener anisakis, a excepción del salmón de acuicultura.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa solo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo laminado.
Etimología La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir a algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). El kanji japonés de sushi proviene del chino debido a que se originó de un método de conservación de pescado originado en China que dejaba el pescado con sabor ácido (de ahí que usaran "sushi" para describirlo). El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado». La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe de tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.
Cinco siglos después, en el , otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo». Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el , el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar ese método de conservación y dejaron de comer pescado adobado.
Historia
thumb|Pintura de Utagawa Hiroshige del período Edo mostrando un plato con sushi. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el , un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos y , 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual narezushi.
Durante los siguientes 800 años, hasta el , el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como «un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz».
A inicios del , el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como :寿司のルーツを訪ねて. Urban Heritage Chronicle. . Revisado el 23 de marzo de 2009. el , el y el ; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del .
, en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿), publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (diez mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
Cómo comer sushi Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).
Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo de un salmón) son el vientre (la ventresca, llamada en japonés otoro), el cual es muy rico en aceites omega, y luego le sigue el lomo del pescado. En cambio conviene descartar acorde al gusto la cola y otras partes muy musculosas o duras. Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado y arroz avinagrado que ya recibe una buena antisepsis (o sea, el pescado no es tan «crudo» como parece). Por otra parte, se recomienda que el pescado haya estado pocas horas conservado crudo y que en esas pocas horas se haya estabilizado a unos 4 °C poco antes de ser ingerido. Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida. Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto. Se toma una pieza de sushi y moja si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía. Se lleva la pieza completa a la boca y se trata de comerla de un bocado, siempre que sea posible. Cuando no se estén usando los palillos, los mismos se dejan sobre el hashi-oki o sobre el plato. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos. Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores. Se trata de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
Presentación
thumb|right|Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos. Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que este es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano. miniaturadeimagen|Barra de Sushi de diferentes ingredientes en Aguascalientes, México. También es apto como comida de pícnic (aunque el pescado debe ser mantenido fresco a no más de 4 °C poco antes de ser consumido) y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.
Los kits de sushi que se venden en los supermercados y tiendas suelen llevar algas nori, arroz para sushi, vinagre de arroz, salsa de soja, pasta de wasabi, jengibre, esterilla de bambú y palillos.
Estilos y variedades El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: thumb|Principales variedades de sushi.