La gastronomía de Palestina está conformada por los lalimentos comúnmente ingeridos por los palestinos, incluidos aquellos que viven en Palestina, Israel, Jordania, los campos de refugiados en los países vecinos, así como aquellos que constituyen lo que se conoce como la diáspora palestina, Junto con las gastronomías de Siria, Jordania y el Líbano conforman la conocida como cocina levantina. La cocina es una difusión de las culturas de las civilizaciones que se asentaron en la región geográfica de Palestina, especialmente durante y después de la era islámica a partir de la conquista del árabe Ummayad, para continuar con el califato abatí y su influencia persa, y terminar con las fuertes influencias de la cocina turca, como resultado de la llegada de los turcos otomanos. Es similar a las otras cocinas levantinas, incluidas la libanesa, siria y jordana.
Los estilos de cocción varían según la región. El estilo de cocina y los ingredientes utilizados se basan generalmente en el clima y la ubicación de la región en particular, así como en las tradiciones. El arroz y variaciones de kibbeh son comunes en la Galilea. Cisjordania se dedica principalmente a las comidas más pesadas, que impliquen el uso de pan Pita, el arroz y la carne; por otro lado, los habitantes de las costas utilizan con frecuencia el pescado, otros mariscos y las lentejas. La cocina de Gaza es una variación de la cocina del Levante, pero es más diversa en mariscos y especias. Los habitantes de Gaza también consumen chiles en grandes cantidades. Las comidas se comen generalmente en el hogar, pero salir a cenar se ha vuelto importante, sobre todo durante las fiestas, con motivo de las cuales se sirven comidas ligeras como ensaladas, pan y brochetas de carnes.
De esta región proceden también muchos postres, que van desde aquellos que se preparan en el día a día hasta los que son únicamente preparados para las fiestas. La mayoría de los dulces palestinos son pasteles rellenos con quesos, dátiles o varios frutos secos como almendras, nueces o pistaches. Las bebidas también dependen de las fiestas, como durante el Ramadán, cuando los jugos de algarrobo, tamarindo y albaricoque son consumidos al atardecer. El café se consume durante todo el día y el licor no es muy frecuente entre la población; sin embargo, algunas bebidas tales como el arak o la cerveza son consumidos por los cristianos y los musulmanes menos conservadores.
Historia
thumb|Taboon, en Palestina. Foto tomada el 1898-1914 por American Colony, Jerusalem.
La región del Levante meridional tiene un pasado muy variado y, como tal, su cocina tiene contribuciones de diversas culturas. Después de que la zona fuese conquistada por los musulmanes, se convirtió en parte del País de Sham con el nombre de Yund Filastin; por lo tanto, muchos aspectos de la cocina palestina son similares a la cocina de Siria, especialmente en la Galilea. Los platos sirio-palestinos modernos han sido, por lo general, influidos por la regla de los tres principales grupos islámicos: los árabes, los árabes de influencia persa (iraquíes) y los turcos.Revisiting our table… Nasser, Christiane Dabdoub, This week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. June 2006, Accessed on 2008-01-08.
Los árabes que conquistaron Siria y Palestina tenían inicialmente tradiciones culinarias sencillas, basadas principalmente en la utilización de arroz, cordero, yogur y dátiles.ABC of Arabic Cuisine ArabNet. Accessed on 2007-12-25. Esta cocina no avanzó durante siglos hasta la subida del califato abasí, que estableció su capital en Bagdad e integró elementos de la cocina persa en la cocina árabe ya existente. El geógrafo árabe al-Muqaddasi dijo lo siguiente sobre los alimentos de Palestina:De Palestina vienen las aceitunas, higos secos, pasas, la fruta de algarrobo ... de Jerusalén vienen los quesos y las pasas célebres de las especies conocidas como Ainuni y Duri , excelentes manzanas ... también los piñones de la clase llamada Quraish mordida, y su igual no se encuentra en otro lugar ... desde Sughar y Beit She'an vienen los dátiles, la melaza llamada dibs y el arroz.
La cocina del Imperio Otomano, que incorporó a Palestina en 1516, estaba parcialmente formada por lo que se había convertido, para entonces, en una "rica" cocina árabe. Después de la guerra de Crimea en 1855, muchas otras comunidades, como las de bosnios, griegos, franceses e italianos, comenzaron a establecerse en la zona, especialmente en los centros urbanos, tales como Jerusalén, Jaffa y Belén. Las cocinas de las comunidades contribuyeron al carácter de la cocina palestina, especialmente las comunidades de los Balcanes.An Introduction to Palestinian Cuisine: Typical Palestinian Dishes This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. July 2001, Accessed on 2007-01-07. Hasta alrededor de los años 1950-1960, los principales ingredientes para la cocina rural palestina eran el aceite de oliva, el orégano y el pan horneado en un horno sencillo llamado taboon.Modernity and Authenticity: The Evolution of the Palestinian Kitchen Qleibo, Ali, This week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. December 2006, Accessed on 2008-01-09. El autor G. Robinson Lees, en 1905, observó que "el horno no está en la casa, tiene un edificio propio, propiedad conjunta de varias familias cuyo deber es mantenerlo siempre caliente."G. Robinson Lees (1905): Village Life in Palestine, Longmans, Green, and Co., p. 95
Cocinas regionales
Hay tres regiones culinarias primarias de Palestina- la Galilea, Gaza y Cisjordania (que tiene sus propias subregiones culinarias que van de norte a sur).Palestinian Flavour Mustafa, Sufian; This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. August 2001, Accessed on 2008-01-08.</ref> En la Galilea, bulgur y carne (de res o cordero) son los ingredientes principales, que son a menudo combinados para formar diversas variaciones de platos que van desde una comida de tamaño familiar a una guarnición; sin embargo, en Cisjordania y la Franja de Gaza, las poblaciones tienen un estilo de cocina propio. En Cisjordania, las comidas son particularmente pesadas y contrastan con los alimentos del norte del Levante. Los platos principales incluyen arroz, panes planos y carnes asadas. El alimento básico de los habitantes de la Franja de Gaza es el pescado debido a su ubicación en la costa mediterránea. Su cocina es similar a la del Levante; sin embargo, otras especias se utilizan con más frecuencia. Estas generalmente incluyen chiles, semillas de eneldo, ajo y acelgas. Aunque la cocina es variada, en general los palestinos no se restringen a los alimentos de su región específica y hay constante difusión culinaria entre ellos. Aunque debido al aislamiento de Gaza de otras zonas levantinas árabes y palestinas, sus estilos de cocina son menos conocidos en la región.
Galilea
thumb|Plato de bolas de kibbeh con hojas de menta como adornoLa cocina de la Galilea es muy similar a la cocina libanesa, debido a la extensa comunicación entre las dos regiones antes del establecimiento de Israel. La Galilea está especializada en comidas a base de la combinación de bulgur, especias y carne, conocida como kubbi por los árabes. El kubbi bi-siniyee es una combinación de cordero o carne picada mezclada con pimienta y otras especias envuelta en una corteza de bulgur, cocida en el horno. El kubbi bi-siniyee podría servir como plato principal durante un almuerzo en Palestina. El kubbi neyee es una variación de kubbi, que se sirve como carne cruda mezclada con bulgur y una variedad de especias. Se consume principalmente como guarnición con pita o pan yufka utilizado para sostener la carne. Dado que el plato es crudo, todo lo que no se come se cocina al día siguiente, ya sea en la versión al horno o como pelotas kibbeh fritos.
Una comida para una ocasión especial en la Galilea consiste en cordero asado o cualquier otro tipo de carne complementado con una mezcla de arroz con carne de cordero picada y condimentada con un surtido de especias, generalmente adornado con perejil picado y nueces tostadas. El shish kebab o lahme mashwi y shish taouk son carnes asadas en los pinchos y se comen comúnmente después de una gran variedad de aperitivos conocidos como la maza.
El meze consiste en una amplia variedad de aperitivos, generalmente incluyendo hummus (a veces cubierto con carne), ghannouj baba, tabouli, lebeneh, aceitunas y vegetales encurtidos. El queso Ackawi, un queso semiduro común en todo el Medio Oriente y entre la diáspora árabe, se originó en la ciudad de Acre, en la costa de la Galilea. Acre se pronuncia Akka, siendo este el origen del nombre del queso.Types of Cheese in the Middle East Fayed, Saad. New York Times Company.
Cisjordania
thumb|150px|Pan Musakhan El Musakhkhan es un plato principal común que se originó en la zona de Yenín y Tulkarem, en el norte de Cisjordania. Se compone de un pollo asado sobre un pan Taboon o pita cubierto con trozos de cebolla dulce frita, zumaque, pimienta de Jamaica y piñones.La maqluba es una cazuela al revés de arroz al revés y berenjena al horno mezclado con coliflores cocidas, zanahorias y pollo o cordero. El platillo es conocido en todo el Levante, pero entre los palestinos en particular. Su origen se remonta al .Upside-Down Rice and Eggplant Casserole Maqluba Clifford A. Wright. Accessed on 2007-12-19. thumb|left|150px|Un siniyyeh de Mansaf El mansaf es una comida tradicional de la región central de Cisjordania y del Néguev, en el sur de Cisjordania, que tiene sus raíces en la población beduina de la antigua Arabia. Se cocina principalmente en ocasiones especiales como, por ejemplo, durante las vacaciones, bodas o grandes reuniones. El mansaf se cocina como una pierna de cordero o grandes trozos de cordero en la parte superior de un pan Taboon que por lo general ha sido cubierto con arroz amarillo. Un espeso yogur seco hecho con leche de cabra, llamado jameed, se vierte en la parte superior del cordero y arroz para darle su distintivo sabor y gusto. El plato también se adorna con piñones cocidos y almendras. La forma clásica de comer mansaf es utilizando la mano derecha como un utensilio. Por cortesía, los participantes utilizan las piezas de carne para servirse el platillo. thumb|150px|Maqluba con cordero Además de las comidas, muchas subregiones de Cisjordania tienen sus propias mermeladas a base de frutas. En la zona de Hebrón, los principales cultivos son las uvas. Las familias que viven en la zona cosechan la uva en la primavera y el verano para producir una variedad de productos que van desde las pasas, mermeladas y una melaza conocidos como dibs.Sample Area Background: Beit Ummar Christian Peacemaker Teams. Accessed on 2007-07-22. La zona de Belén, Beit Jala, en particular, y el pueblo de Jifna son conocidos a escala regional por sus albaricoques y su mermelada de albaricoque, así como la zona de Tulkarem es conocida por sus aceitunas y aceite de oliva.
Gaza