Las cucas, también conocidas en Colombia como galletas del país, galletas negras, liberales o peras y en Venezuela como catalinas, chulas, cucas parguetas, cuques, paledonias o serruchos, son galletas de sabor dulce y forma redonda que se preparan con harina de trigo, melado espeso de panela (o papelón), huevos, mantequilla, clavos de olor y canela. Son tradicionales en las cocinas de Colombia,Ministerio de Cultura de Colombia, p. 33 Costa Rica, Puerto Rico y Venezuela. Normalmente se consumen con café con leche o leche fresca.
Etimología Las palabras «cuca» y «cuque» provienen del inglés estadounidense cookie (), que significa 'galleta'.
Historia
miniaturadeimagen|Panela o papelón. En el , los colonos europeos, conocedores del potencial de las tierras del Nuevo Mundo para la producción agrícola, trajeron al continente cultivos como la caña de azúcar y el trigo. Dos siglos después, el azúcar ya se había consolidado como la mercancía más importante del comercio internacional, constituyendo un tercio de la economía europea. En aquel entonces, la gran mayoría de las exportaciones se hacían desde Sudamérica.
En Colombia, el origen de las cucas se remonta a la época colonial, cuando la presencia de trapiches a lo largo del valle del río Cauca alimentó la creatividad alrededor del azúcar y la panela (papelón), lo que dio lugar a la creación de estas galletas. Por ello, se considera que proceden de la región del Pacífico.
En Venezuela, aparecen documentadas a finales del y principios del en Caracas. En la Región Guayana, los moldes redondos y ondulados de madera usados para cortar la masa se llamaban cuqueros.
Variedades regionales Colombia En Colombia son conocidas como galletas negras y coloquialmente como cucas.
Cauca En el Cauca se conocen como liberales (por su característico color rojo, distintivo del Partido Liberal Colombiano) o peras y son preparadas con harina de trigo, esencia de piña, leche, huevos y mantequilla.Ministerio de Cultura de Colombia, p. 36
Chocó En el Chocó se preparan con harina de trigo, melado espeso de panela, polvo para hornear o bicarbonato de sodio, clavos de olor, canela y cáscara rallada de limón y naranja.Ministerio de Cultura de Colombia, p. 77
Entrerríos (Antioquia) miniaturadeimagen|Galletas del país. En el municipio de Entrerríos (departamento de Antioquia) se conocen como galletas del país y se consideran un patrimonio gastronómico. Su receta, que data del año 1920, está en manos de la familia Marín Pérez. Son preparadas con ingredientes autóctonos del municipio y son más similares a una torta que a una galleta.
Huila En el Huila se preparan con harina de trigo, panela, polvo para hornear, clavos de olor, canela y nuez moscada.
Valle del Cauca En el Valle del Cauca son preparadas con harina de trigo, extracto de malta o panela raspada y quemada y bicarbonato de sodio.
Costa Rica En Costa Rica se preparan con harina de trigo, royal o azúcar, huevos, mantequilla y pasas.
Puerto Rico En Puerto Rico son edulcoradas (endulzadas) con miel o azúcar.
Venezuela
En Venezuela se conocen como catalinas (en Caracas y la Región Central), chulas (en algunos pueblos del estado Trujillo), paledonias (en la Región de los Andes) o serruchos y coloquialmente como cucas o cucas parguetas (en la Región Oriental y otras regiones del país). Pueden tener forma redonda y aplanada con bordes lisos o dentados o forma alargada o cuadrada. Son preparadas tradicionalmente de dos maneras: negras (a base de papelón) y blancas (a base de azúcar), con ingredientes como harina de trigo, leche en polvo, huevos, mantequilla, margarina o manteca de cerdo, polvo de hornear o bicarbonato de sodio y especias como clavos de olor, canela, nuez moscada, anís, vainilla o jengibre machacado. Suelen acompañarse con queso de mano.,
Véase también Achira Chichimbré Coyota Historia del azúcar Polvorosa
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos
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