El tamal (del náhuatl tamalli) es un alimento de origen mesoamericano del periodo precolombino, elaborado a partir de una masa de harina de maíz sazonada y envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Esta especialidad culinaria ha experimentado numerosas transformaciones en su elaboración a lo largo de la historia.
Preparación Preparado generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de carnes, verduras y hortalizas, salsas y de otros ingredientes, los cuales se envuelven en hojas vegetales como de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e incluso papel de aluminio o plástico, y se cuecen luego en agua o al vapor.
Pueden tener un sabor dulce o salado. Hay una gran variedad de sabores: el tradicional de salsa verde o salsa roja; los oaxaqueños de dulce, originalmente solo rosados y ahora con una gran variedad de rellenos y sabores, como guayaba, piña y zarzamora, entre otros.
Origen Existen indicios de la existencia de tamales en Mesoamérica en la época prehispánica (entre el 8000 a.C. y 5000 a.C.)Hoyer, Daniel and Snortum, Marty Tamales, p. 8. Gibbs Smith, 2008. Hay evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde esta región a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart, los tamales podrían datar del año 100 a.C.: encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque afirmando que los tamales pudieron haberse trasladado de una región a otra.William A. Saturno, Karl A. Taube and David Stuart, 2005, The Murals of San Bartolo, EI Peten, Guatemala, Part 1: The North Wall. Ancient America, Number 7. Center for Ancient American Studies, Barnardsville, NC.
En México, fray Bernardino de Sahagún describió los tamales en su Historia general de las cosas de Nueva España a principios del siglo :
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En la era precolombina, los mexicas comían tamales con estos ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza, conejo, pescado, huevos de pavo, miel, frutas, calabaza y frijoles, así como sin relleno.Olver, L. (2000). Food Timeline. Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, & Inca foods and recipes. Consultado 30 de agosto de 2012, en (en inglés) Los tamales mexicas difieren de los tamales modernos porque no contenían grasa añadida.
En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los periodos mayas clásico y postclásico temprano. En el Códice de Dresde se mencionan varios tipos de tamales: de iguana, de pavo, de ciervo y de pescado.
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común en México, sino de los nobles y sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
No resulta sencillo saber quiénes fueron pioneros en la preparación de los tamales, debido a su gran variedad y desarrollo en diferentes culturas. Por dicho motivo, pueden encontrarse comentarios por ejemplo del historiador Humberto Rodríguez Pastor, quien menciona que:
En lo que respecta a las humitas, Rodríguez Pastor menciona que permitieron "la aparición del tamal peruano". Asimismo, menciona que la base principal de la humita vendría ser el "maíz fresco o choclo" y además, que se tiene conocimiento sobre su elaboración previa llegada de los españoles. El maíz para el consumo era muy importante en la época; su cultivo se desarrolló desde la época preincaica. Rodríguez afirma que los procesos de elaboración del tamal, si se compara con su hermano prehispánico, tienen su similar más cercano en la humita. Cabe recalcar que durante el tahuantinsuyo, la humita se conocía en Perú, Colombia, Chile, Venezuela, Argentina, Bolivia y en otros países de Centroamérica.
Por otro lado, es importante mencionar también a los españoles, debido a que fueron innovadores y difusores, al añadir elementos del consumo habitual del Viejo Continente (por ejemplo, manteca y carne de cerdo). Humberto Rodríguez afirma que los españoles fueron los difusores del tamal en las zonas a las que llegaban (América Central, el Caribe, el tahuantinsuyo).
Etimología La voz «tamal», que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto, es la más extendida, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.
Denominaciones regionales Se usa el nombre «tamal» en Argentina, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Cuba, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú En Belice se les llama bollo. En Bolivia y Perú se le llama «tamal» (si es preparado con maíz) o «humita» (si es preparado con choclo o maíz tierno). En Brasil se llaman pamonhas (pamoñas), del tupí pamuña, pegajoso. Pueden ser dulces, las más comunes, hechas de masa de choclo con leche y azúcar, envueltas en hojas de maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de queso o carne. En Chile y Argentina hay una preparación similar denominada humita. En el interior de Colombia se les llama «tamales»; en la región Caribe se les conoce como pastel de masa, pastel de maíz y pastel de Navidad; en Santander se les denomina también «tamales» y en el departamento de norte de Santander molidos o hayacos. En Ecuador se les llama «tamal» a los que están envueltos en hoja de plátano, bijao o achira y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de Manabí se les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano. En Honduras se le llaman «tamales» como genérico, haciendo honor a la raíz nahuatl de la palabra. En México se usan distintos nombres para el «tamal» o y sus variantes regionales como zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, «nacatamales», chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc. En Nicaragua se le conoce como «tamal» y «nacatamal» si lleva carne, también existe una variedad hecha con maíz tierno llamada yoltamal que es dulce. El «tamal» pizque es simple y suele ir acompañando las comidas como bastimento. En Puerto Rico se les llama «guanime» a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano. En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal, pero envuelto en hojas de plátano. En la mayor parte de Venezuela, Colombia (Región Caribe), Ecuador (provincia de Manabí) y Cuba (región oriental) se usa la denominación «hallaca» (o «hayaca»). La etimología de la voz hallaca es incierta. Marco Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos (1985) la relaciona con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en guaraní suroccidental. En su Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú (1560), Domingo de Santo Tomás establece que hallaca es de origen quechua y la define como pollo tierno «de ave generalmente, antes que tenga pluma».
Variedades regionales La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos países y regiones de América Latina.
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos), todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá, el tamal se prepara con masa de maíz, caldo y pasas, y se suele rellenar de carne de cerdo o gallina y envuelto en hojas de bijao.
En Colombia, los tamales son de varios tipos, y el más famoso es el tamal tolimense, que contiene carnes de pollo y cerdo, así como chicharrón y huevo cocido en masa de maíz pero también lleva arroz, zanahoria y alverja, y son envueltos de forma redonda en hoja de plátano. Este emblemático manjar se consigue en Bogotá en muchas panaderías. Existen otros tamales de importancia en Colombia, como por ejemplo el tamal santandereano, más pequeño y muy sabroso, y envuelto de forma parelelipídica, el tamal costeño o pastel, más grande de todos, con abundante arroz. Los condimentos más comúnmente usados son la pimienta negra y el achiote, así como cebolla y las arvejas amarillas. A los tamales preparados con maíz pero sin relleno se les llama, envueltos, y a la masa de arroz dulce envuelta en las hojas de la mazorca (elote) se le denomina insulso, ya que su sabor es insípido o muy leve, en comparación con su par de maíz, por la poca o nula cantidad de condimentos usados en su preparación.Sobre los insulsosTambién existen, en la región Caribe, los llamados bollos, como el bollo limpio o el bollo Angelito, que son envueltos de masa de maíz en hojas de mazorcas pero sin ningún otro ingrediente excepto sal para los salados y panela o azúcar y anís para los dulces.
En los otros países de la región andina, como Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, se le denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar, diferenciándose por la hoja en la que van envueltos: humitas, los envueltos en hojas de mazorca, y tamales, los envueltos en hojas de plátano.
México En la antigüedad thumb|240px|Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, en el Códice Florentino.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en su Historia general de las cosas de Nueva España en el siglo . Él y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común solo en festividades.
La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los mexicas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los mexicas era la fiesta del Atamalcualiztli (ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.