thumb|La miel, en un moderno envase de cristal y un dosificador o lengua de oso (rodillo de miel).
La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable sin embargo su constituyente esencial, son carbohidratos en la forma de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sacarosa, turanosa y nigerosa. Estos componentes son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además, contiene oligosacáridos como la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos, algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.
La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 t. Los principales países productores son: China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y los Estados Unidos.
Formación thumb|Una abeja en el sépalo de asteráceas con su probóscide extendida.
La miel es producida principalmente por las abejas, que recolectan néctar y rocío de miel como fuente de azúcares. Estos azúcares son consumidos para respaldar el metabolismo y la actividad muscular durante la búsqueda de alimento, o almacenados a largo plazo como suministros. National Honey Board Las abejas utilizan parte del néctar recolectado para mantener la actividad de los músculos utilizados en el vuelo, a través de procesos de regurgitación y digestión. En climas fríos o cuando hay escasez de otras fuentes de alimento, tanto las abejas adultas como las larvas consumen la miel almacenada.
Gracias a la creación de colmenas artificiales, las personas han podido semidomesticar a las abejas melíferas y cosechar el exceso de miel. Dentro de la colmena o en un nido salvaje, se encuentran tres tipos de abejas:
Una única abeja reina hembra. Un número variable, de acuerdo a la estación, de machos llamados zánganos, cuyo único propósito es fertilizar nuevas reinas. Entre veinte mil y cuarenta mil abejas obreras.
Recolección y procesamiento thumb|Panal mostrando celdas de cera prismáticas hexagonales en las que las abejas almacenan miel. Al salir de la colmena, las abejas recolectan néctar de las flores, que es rico en azúcar. Lo succionan a través de su probóscide y lo almacenan en su proventrículo, ubicado dorsalmente a su estómago de alimento. En el caso de las abejas apis mellifera, su estómago de miel puede contener alrededor de 40 mg de néctar, lo cual equivale aproximadamente al 50 % del peso descargado por la abeja. Para llenar su estómago de miel, pueden requerir más de mil flores y más de una hora de recolección. El néctar generalmente tiene un contenido de agua del 70 al 80 %.Beekeeping: Everything You Need to Know to Start Your First Beehive by Joachim Petterson -- Weldonowen 2015 Page 57 A medida que recolectan néctar, las abejas agregan enzimas salivales y proteínas de la glándula hipofaríngea, que comienzan a descomponer los azúcares y aumentan ligeramente el contenido de agua.
Luego, las abejas recolectoras regresan a la colmena, donde regurgitan y transfieren el néctar a las abejas obreras de la colmena. Estas últimas utilizan sus estómagos de miel para ingerir y regurgitar el néctar repetidamente, formando burbujas entre sus mandíbulas. Este proceso ayuda a la digestión parcial del néctar. Las burbujas aumentan la superficie en relación con el volumen y parte del agua se evapora.Honey Bee Biology and Beekeeping by Dewey Maurice Caron, Lawrence John Connor -- Wicwas Press 2013 Page 214 Las enzimas digestivas de las abejas hidrolizan la sacarosa, convirtiéndola en una mezcla de glucosa y fructosa, y también descomponen almidones y proteínas, lo que aumenta la acidez.
Las abejas trabajan juntas como un grupo durante aproximadamente 20 minutos, regurgitando y digiriendo el néctar, pasándolo de una abeja a otra, hasta que finalmente llega a los panales para su almacenamiento. El néctar se coloca en celdas de panal sin sellar mientras aún tiene un alto contenido de agua (alrededor del 50 al 70 %) y levaduras naturales que, si no se controlan, podrían fermentar los azúcares de la miel en formación.The BBKA Guide to Beekeeping, Second Edition by Ivor Davis, Roger Cullum-Kenyon -- Bloomsbury Publishing 2015 Page 173-174Beekeeping as a Business by Richard Jones -- Commonwealth Secretariat 1999 Page 49 Las abejas son uno de los pocos insectos capaces de generar calor corporal considerable. Dentro de la colmena, regulan constantemente la temperatura, ya sea calentando con sus cuerpos o enfriando mediante la evaporación del agua, para mantener una temperatura de almacenamiento de la miel de aproximadamente 35 °C. Durante este proceso, las abejas obreras aletean constantemente para circular el aire y ayudar a evaporar el agua de la miel, reduciendo su contenido de agua a alrededor del 18 %. Esto aumenta la concentración de azúcar más allá del punto de saturación y evita la fermentación. Luego, las abejas sellan las celdas con cera. Cuando se extrae de la colmena por un apicultor, la miel tiene una vida útil prolongada y no fermentará si se sella adecuadamente.
Producción mundial Principales productores de miel (en toneladas) en 2020 446 900 114 113 79 468 77 567 71 279 69 104 67 442 65 006 64 253 50 000 42 346 otros países 704 063Total mundial 1 851 541
Historia thumb|Pintura rupestre del mesolítico (8000 a ), en la Cueva de la Araña, cerca de la localidad de Bicorp (Valencia). Representa a una figura femenina recolectora de miel en un panal arbóreo.
La miel ha sido reconocida por los seres humanos desde tiempos remotos debido a sus cualidades como alimento y endulzante, superando en poder a la caña de azúcar. Las primeras evidencias de su consumo se remontan al Mesolítico, alrededor del 6000 a. C., y se pueden encontrar representadas en pinturas rupestres.
Existen registros prehistóricos que muestran el uso de la miel por parte de civilizaciones antiguas.
A lo largo de la historia, se han encontrado diversas referencias a esta sustancia. Incluso los sumerios, alrededor del 2500 a. C., ya eran conocedores de sus propiedades medicinales.Schencke, Carolina; Vásquez, Bélgica; Sandoval, Cristian; y Del Sol, Mariano (2021): “El rol de la miel en los procesos morfofisiológicos de reparación de heridas”, artículo publicado en el sitio web SciELO Chile. Consultado el 6 de enero de 2021.
Además de las menciones en textos bíblicos, que fueron escritos en los últimos siglos del primer milenio a. C., muchos otros pueblos, como los egipcios y griegos antiguos, consideraban la miel como un producto sagrado e incluso la utilizaban como forma de pago de impuestos. En excavaciones realizadas en Egipto, se han descubierto muestras de miel conservadas en vasijas con más de dos mil años de antigüedad.
Tipos thumb|Corte de un panal Existen cerca de trescientas veinte variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas. Aunque en cuanto al color predomina una gama de tonos amarillentos.
Según la especie de insecto: Miel de abeja Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa Miel de hormiga melífera. Según su origen vegetal, se diferencia entre: Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades: Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño, romero, ulmo, tomillo, brezo, azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda, zarzamora, alfalfa, etcétera. Multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores. Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.
Entre las mieles monoflorales destaca la miel de azahar, producida por las abejas a partir del néctar de las flores de cítricos, principalmente del naranjo. Presenta un color claro, un aroma floral característico y un sabor suave. Sus propiedades organolépticas y su composición pueden variar según la especie de cítrico predominante, la zona de producción y las condiciones ambientales.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.
Composición química La miel contiene: Componente Rango Contenido típico fructosa 28-44 % 38 % glucosa 22-40 % 31 % agua 14-22 % 18 % maltosa 2-16 % 7.5 % sacarosa 0,2-7 % 1 % otros azúcares 0,1-8 % 5 % proteínas y aminoácidos 0,2-2 % vitaminas:A, E, K, B1, B2, B6, niacina, C, B5; enzimas, hormonasácidos orgánicos: ácidos fenólicos, ácido abscísico, ácido ferúlico, carotenoides, ácidos grasos; flavonoides: Apigenina, Pinocembrina, Acacetina 0,5-1 % minerales 0,5-1,5 % cenizas 0,2-1,0 %
La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales de la miel es muy bajo. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
Usos thumb|Detalle de las celdillas hexagonales de un panal Culinario miniaturadeimagen|Corte de un panal de miel. La miel se emplea principalmente en la gastronomía, tanto en recetas dulces como saladas, es habitual como acompañamiento de pan o tostadas (en desayunos y meriendas) y como edulcorante de diversas bebidas. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que estos endurezcan más lentamente. La miel es el ingrediente principal del hidromiel, producido a partir de miel y agua. También se conoce como «vino de miel».
Terapéutico