miniaturadeimagen|Diversos insectos comestibles en un mercado de México La entomofagia de México se refiere a un conjunto de prácticas culinarias que involucran la preparación y el consumo de distintos tipos de insectos, como parte riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana. Estas prácticas son comunes en las comunidades rurales e indígenas del país como parte de su cultura, sus tradiciones y costumbres, además, a lo largo de los milenios, las mismas han sido registradas desde la época prehispánica hasta la actualidad. miniaturadeimagen|Insectos comestibles en México Historia miniaturadeimagen|Fragmento del Códice Florentino donde se describe el uso de algunas especies de langostas, saltamontes y chapulines en la cocina local.|335x335px miniaturadeimagen|Glifo de un axayácatl, en el Códice Florentino. Es muy posible que los insectos formaran parte de la dieta alimenticia humana desde épocas remotas, antes de que se desarrollaran herramientas para la caza y la agricultura. Evidencias de esta hipótesis se han encontrado en el análisis realizado a ciertos coprolitos en cuevas de México y Estados Unidos.
Los insectos comestibles de México se han documentado desde la época prehispánica. Para los cronistas de la conquista y de las etapas iniciales de la colonización, la entomofagia fue un hecho que llamó poderosamente su atención. Un ejemplo de esto fueron registros en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún, donde se describen 96 especies de insectos comestibles en ese entonces, mencionando, entre otros, los gusanos de maguey y del maíz, así como algunos insectos acuáticos, como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla. Otros testimonios precortesianos como el Códice Chimalpopoca, destacan la importancia de los insectos entre las culturas precolombinas no solo por ser alimento y fuente de recursos, sino también personajes relevantes en los mitos fundacionales. Así, por ejemplo, en los mitos mayas actuales del origen del maíz se explica la forma del cuerpo de la hormiga, animal que dio a conocer la planta, cuando fue atada por la cintura para que confesara dónde estaba ese grano un relato tseltal de Bachajón dice:
En la cultura mexica con frecuencia se menciona a los insectos. Por ejemplo, se dice que Quetzalcóatl pedía exclusivamente sacrificios de mariposas y lagartijas. Las mariposas estaban vinculadas con la muerte en varias sociedades; incluso en la actualidad, para los huicholes estos insectos acompañan el ascenso del alma después de la muerte. En el Popol Vuh se encuentran referencias a los diferentes significados que tuvieron los insectos para los mayas. Entre las antiguas historias que se relatan las hormigas, por ejemplo, eran actores principales, cuyas intervenciones definían el desenlace del transcurrir de los dioses y los hombres:
En diversas culturas mesoamericanas los insectos siempre se consideraron alimento, incluso delicia y formaron parte significativa de los tributos que los pueblos sojuzgados pagaban a los dominadores. Se sabe que la dieta de estos grupos era diversa, por lo que no resulta difícil concluir que la mayoría de las obras arquitectónicas y conocimientos que legaron, como las pirámides, los conocimientos astronómicos y matemáticos, necesariamente son creaciones de personas fuertes y bien alimentadas. Para aquellas culturas los insectos fueron un alimento altamente nutritivo y sabroso que podía prepararse de diferentes maneras; además, eran un recurso abundante y fácil de conseguir, que sus antepasados ya sabían aprovechar, por natural y renovable.
Distribución miniaturadeimagen|235x235px|China y México son los países con la mayor cantidad de especies de insectos registrados como comestibles a nivel mundial, según la FAO (2014). Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA (o FAO por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization), se estima que el total de diferentes especies de insectos en todo el mundo (que puede llegar a varios millones) se consumen más de 1,900 especies de insectos comestibles. Algunas referencias presentan distintas cifras como 1,417 especies de insectos comestibles registradas, otras referencias mencionan 1,462 especies, 1,681 especies, 2,000 especies 2,086 especies, 2,100 especies, e incluso, se mencionan cerca de 2,141 especies de insectos comestibles registradas en el mundo. Así mismo, existen alrededor de 3,000 grupos étnicos en todo el mundo que practican la entomofagia.
Según la fuente que se consulte, a la fecha se han contabilizado entre 549 especiesBiodiversidad Mexicana (3 de octubre de 2019) y 550 especiesCanal Once (16 de mayo de 2018) Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, Divulgación (UAM Iztapalapa, Divulgación) (28 de abril de 2020) de insectos comestibles en el país (entre una tercera y cuarta parte de las especies de insectos registradas como comestibles del mundo) lo que lo convierte a México en el país del mundo en el que se ha documentado mayor variedad de especies de insectos comestibles consumidos y registrados.
La entomofagia en México se concentra especialmente en mayor medida en las regiones centrosur, oriente, sureste y suroeste del país en estados como Campeche, Chiapas, Ciudad de México, Estado de México, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán (destacando principalmente Chiapas, Estado de México, Hidalgo, Oaxaca y Veracruz), mientras que en el norte y el occidente de México se consumen en menor variedad, destacando Baja California, Chihuahua, Guanajuato, Durango, Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas.
Gastronomía moderna La entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares rurales de los estados anteriormente mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos preparados con insectos en restaurantes especializados y restaurantes de alta cocina mexicana. Sobre el tema Julieta Ramos-Elorduy y Blásquez (principal pionera en los estudios de los insectos como alimento en México) menciona:Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la Universidad Nacional Autónoma de México (DGDCUNAM) (27 de enero de 2009)
Algunos de los insectos comestibles pueden ser consumidos en su forma natural (cruda o viva) ya que tienen un sabor agradable, sin embargo se recomienda cocinarlos puesto que son más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, como aperitivo, como aditivos varios platos (por ejemplo, las pizzas o algunas ensaladas) o inmersos en caramelos transparente o con colores ambarinos. Incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Los insectos comestibles en México se producen y consumen según la época del año de disponibilidad. En las grandes ciudades estos organismos se ofrecen en ocasiones, a precios altos tanto en restaurantes de alta cocina, como en puestos ambulantes y mercados locales.
Insectos comestibles A continuación se mencionarán algunos insectos comestibles de México de acuerdo a su orden, familias y géneros, sus nombres científicos, así como sus nombres coloquiales, vulgares, comunes y lingüísticos: Coleópteros (Coleoptera) miniaturadeimagen|207x207px|Chahuis en un mercado de Tula de Allende miniaturadeimagen|223x223px|Gusanos de la harina en un contenedor de salvado miniaturadeimagen|207x207px|Picudo del maguey adulto Las especies de este orden se les conoce comúnmente como botijas, escarabajos y gorgojos/picudos, principalmente. Atelepitz es el nombre común de un insecto de pantano de la familia Hydrophilidae y el género Tropisternus, especialmente: tinctus (Sharp, 1882). Atopinan, atopina o cucarachas de agua son los nombres comunes de unos insectos de la familia Dysticidae y el género Cybister, especialmente: explanatus (LeConte, 1852) y flavocinctus (Aubé, 1838). Se consumen en todos sus estados de desarrollo. Chahuis, shahuis, shawis, shahues, chagüis, xohues, xahuis, gusanos de los palos, escarabajos rinoceronte, escarabajo de cuernos largos, escarabajos longicornio, gallinas ciegas, titococos, titocos, canalejos o cuauhocuilin (del náhuatl: "gusanos de la madera") son nombres que hacen referencia a una variedad de 88 especies de escarabajos considerados como alimento para el ser humano. Algunas son endémicas de los estados mexicanos de Puebla, Oaxaca y Veracruz, y comúnmente son escarabajos de las familias: Cerambycidae, Scarabaeidae, Melolonthidae y Passalidae. Así como los géneros Aplagiognathus, especialmente: spinosus (Newman, 1840); Arhophalus, especiamente: rusticus (Linnaeus, 1758); Callipogon, especialmente: barbatum (Fabricius, 1781); Derobrachus, especialmente: procerus, Thomson, 1860); Lagocheirus, especialmente: rogersii (Bates, 1880); Oileus, especialmente: rimator (Truqui, 1857); Melolontha (Fabricius, 1775);. Passalus, especialmente: insterstitialis (Eschscholtz, 1829), punctiger (Lepeletier & Audinet-Serville, 1828) y puntatostriatus (Percheron, 1835); Phyllopaga, especialmente: mexicana, Blanchard, 1851); Polyrhaphis (Audinet-Serville, 1835); Stenodontes, especialmente: cer. maxillosus (Drury, 1773) y cer. molaria (Bates); Trichoderes, especialmente: pini (Chevrolat, 1843) y Xyloryctes, especialmente: corniger y ensifer, ambos por Bates, 1888 y furcata y furcatus, ambos por Burmeister, 1847, entre otros. Cucarachitas es el nombre común de un tipo de insecto de la familia Dytiscidae y el género Rhantus, especialmente: atricolor (Aubé, 1838) y consimilis (Motschulsky, 1859). Se consumen en todos sus estados de desarrollo. Escarabajos de la harina, gusanos de la harina o gusanos amarillos de la harina (Tenebrio molitor, Linnaeus, 1758) es conocido sobre todo por su forma larvaria, es una especie de insecto de la familia Tenebrionidae. Escarabajos tigre es el nombre común de 2 insectos de la familia Cicindelidae y el género Cicindela, especialmente las especies: curvata y roseiventris, ambos por Chevrolat, 1834. Se consumen en su forma larvaria pero con los adultos, se pueden macerar en agua y alcohol para crear una bebida fermentada y estimulante con una particular fragancias, tomada por los indios. Gorgojo cigarrón, gusano del coyol o picudo negro de la palma (Rhynchophorus palmarum, Linnaeus, 1758) es una especie de insecto polífago de la familia Curculionidae y el género Rhynchophorus, originario de las zonas tropicales de América, actualmente distribuido mundialmente y considerado una plaga de cocoteros y palmeras. Se consumen en su forma larvaria. Habas de agua es el nombre común de unos insectos la familia Dysticidae y el género Megadytes, especialmente la especie Megadytes giganteus (Laporte, 1835). Se consume en todos sus estados de desarrollo. Mayates, atepipitztli, majatl o ma’kech (Cotinis mutabilis, Gory y Percheron, 1881 y Megazopherus chilensis, Gray, 1832) son los nombres comunes de algunos escarabajos de las familias Scarabaeidae y Zopheridae, y los géneros Cotinis y Zopherus, que se consumen en su estado adulto y larval especialmente. Metzonocuili , picudos del Agave, picudos del maguey (Scyphophorus acupunctatus, Gyllenhaal, 1838) es una especie de insecto polífago de la familia Curculionidae, y el género Scyphophorus, propio de América. Picudos del nopal son 2 especies de insectos polífagos de la familia Curculionidae y los géneros Cactophagus y Metamasius (Cactophagus spinolae, Champion & G.C., 1910 y Metamasius spinolae, Gyllenhal, 1838).
Dictiópteros (Dictyoptera)
Nombre(s) común(es)DescripciónFamiliaGéneroEspecieEstado(s) de desarrollo comestible(s)Imagen(es)Las especies de este superorden se les conoce comúnmente como cucarachas y termitas, principalmente. Comejenes Termitas Termes TurirosSon insectos gregarios del orden Blattodea, el suborden Blattoidea y el Infraorden Isoptera, cuyo consumo es popular en Michoacán. Termitoidea (superfamilia) Termitidae (familia)Macrotermesfalciger (Gerstäcker, 1891) Ninfas