Enciclopedia culinaria. La cocina completa es un libro de cocina escrito por María Mestayer, marquesa de Parabere, y publicado en 1933 por la editorial Espasa-Calpe. Es considerado uno de los recetarios clásicos de la cocina española y ha sido valorado como «biblia culinaria» por diversos autores posteriores.
Otras publicaciones de la marquesa de Parabere son Confitería y repostería (1930), Platos escogidos de la cocina vasca (1935), Conservas caseras (1936) y Entremeses, aperitivos y ensaladas (1936), Historia de la gastronomía (1943) y Pastelería Royal (1947). Sin embargo, su principal obra es la enciclopedia culinaria, que la dio a conocer en tiempos de la posguerra. Bilbaína de origen, la marquesa se estableció en 1936 en Madrid y abrió el afamado restaurante El Parabere.
Contenido En cada apartado, la autora incluye definiciones enciclopédicas sobre diferentes aspectos, en orden alfabético. Inicia el libro explicando los utensilios de cocina, la vajilla, la cristalería, las formas de servir una mesa, etc. En la segunda parte se describen los aspectos relacionados con el arte culinario, como las técnicas culinarias, define los tipos de salsas, de caldos o fondos, etc. y una amplia variedad de recetas tradicionales, agregando apuntes bibliográficos para cada preparación.
Primera Parte Capítulo I: La cocina y sus dependencias Capítulo II: La mesa Capítulo III: Los alimentos Capítulo IV: Modalidades de la cocina Capítulo V: Conservación de los alimentos Segunda Parte Capítulo VI: La técnica Capítulo VII: Entremeses, aperitivos y ensaladas Capítulo VIII: Sopas y consommés Capítulo IX: Unas cuantas recetas para aprovechar la carne del cocido Capítulo X: Potajes, cocidos, pucheros u ollas Capítulo XI: Jugos, fondos, gelatinas, mantequillas compuestas y salsas Capítulo XII: Guarniciones y aderezos Capítulo XIII: Huevos Capítulo XIV: Pescados Capítulo XV: Mariscos y crustáceos Capítulo XVI: Caracoles Capítulo XVII: Arroz Capítulo XVIII: Pastas Capítulo XIX: Souflée Capítulo XX: Budines o flanes Capítulo XXI: Fritos Capítulo XXII: Hojaldres Capítulo XXIII: Las carnes Capítulo XXIV: Aves Capítulo XXV: La caza Capítulo XXVI: Legumbres y hortalizas Capítulo XXVII: Fiambres y platos fríos Menús
Véase también
La cocina española moderna (1917), por la Condesa de Pardo Bazán
Referencias
Categoría:Libros de cocina de España Categoría:Libros de cocina del siglo XX Categoría:Libros en español