derecha|miniaturadeimagen| pan de leche hecho con un roux de agua El tangzhong () o yu-dane (), a veces traducido como roux de agua, es una pasta de harina cocida en agua o leche que se utiliza para mejorar la textura del pan, haciéndolo suave y esponjoso y tarda más en ponerse rancio.https://www.epicurious.com/expert-advice/tangzhong-makes-milk-bread-better
Técnica Para el la harina se mezcla con un peso igual de agua hirviendo vertida sobre ella. Luego, esta mezcla retiene la humedad de modo que, cuando se agrega a una mezcla para pan, la masa se hornea con una textura suave y esponjosa y el pan se conserva por más tiempo.
Para el , la harina se cocina a 65 °C en el líquido que hace que su almidón se gelatinice. El roux gelatinizado generalmente se usa a una temperatura moderada y aparentemente también contribuye a que suba un poco más durante el horneado.
Historia La harina «escaldada», especialmente la harina de centeno, para hornear es una técnica que se ha utilizado durante siglos.
La Corporación Pasco Shikishima () recibió una patente en Japón para hacer pan usando el método en 2001. La técnica fue luego modificada por la pastelera taiwanesa Yvonne Chen (), quien publicó un libro en 2007 llamado 65 °C Bread Doctor (), tomando prestado el término japonésdirectamente. Este libro popularizó la técnica en toda Asia.
En 2010, la autora gastronómica Christine Ho escribió por primera vez sobre la técnica en inglés, usando la pronunciación en mandarín de, tanzhong. Posteriormente, escribió más de veinte recetas utilizando el método, lo que ayudó a popularizar la técnica en el mundo de habla inglesa.
Referencias
Categoría:Horneado Categoría:Wikipedia:Artículos con texto en japonés Categoría:Wikipedia:Artículos con texto en chino tradicional