miniaturadeimagen|Bacanal romana miniaturadeimagen|Banquete de estado (sirviendo el pavo). Xilografía de una edición de Virgilio La historia de la gastronomía en Cataluña es el conjunto de ingredientes, preparaciones, costumbres y tradiciones ligadas al comer o al beber, así como la manera de elaborarlos, de todas las clases sociales en todas las civilizaciones que han estado en este territorio a lo largo de la historia, del neolítico a la actualidad.
Cabe añadir que una gastronomía también se explica mediante los pueblos con los que ha tenido contacto como, por ejemplo, la gastronomía occitana o la aragonesa, por modas temporales, como la cocina francesa y la comida rápida, y por otros aspectos como los derivados de la inmigración, la globalización... Para una descripción detallada de la cocina tradicional que se hace hoy en día en Cataluña, consultad el artículo Gastronomía de Cataluña, en el que, además, tendréis enlaces directos para los artículos correspondientes en la cocina de cada comarca y comunidad autónoma.
Prehistoria
Paleolítico y mesolítico miniaturadeimagen|Los piñones de pino ya se comían en el paleolítico. miniaturadeimagen|La sopa es uno de los platos más antiguos que existen. Durante el paleolítico, la alimentación humana se basaba básicamente en fruta fresca y seca, plantas silvestres, raíces y, eventualmente, en piezas de caza o pesca. El hecho de ser poblaciones de cazadores - recolectores y no conocer aún la agricultura ni la ganadería no les permitía acceder a los cereales, legumbres, el aceite, los lácteos, etc. que se introdujeron en el neolítico y supusieron una auténtica revolución alimentaria, además de social.
Neolítico Desde el año 5000 aC, la alimentación se basaba en la cebada, espelta, mijo, legumbres, fruta, pescado, ovejas, cabras y cerdo. En algunos lugares del Pirineo se comía caballo e, incluso, perro. En el Bajo Llobregat ya se elaboraba cerveza. También se han encontrado piezas que servían para elaborar queso.
Edad Antigua
Iberos Los íberos eran un conjunto de pueblos (eliseos, sordones, ceretanos, airenosinos, andosinos, bergistanos, ausetanos, indigetes, castelanos, lacetanos, layetanos, cosetanos, ilergetes, iacetanos, suessetanos, sedetanos, ilercavones, edetanos, contestanos, oretanos, bastetanos y turdetanos) que habitaban en la costa oriental de la península ibérica por lo menos des del . El concepto de cultura ibérica no es un patrón que se repite de forma uniforme en cada uno de los pueblos identificados como íberos, sino la suma de las culturas individuales que a menudo presentan rasgos similares, pero que se diferencian claramente de otros y que a veces comparten con pueblos no identificados como íberos.
Los íberos ya elaboraban vino que vendían a los fenicios, y, en la Cerdaña, elaboraban unos jamones exquisitos loados por los romanosː "Cerretana mihi fiat issa licebit/de Menapis; lauti de petasone rorent" ("que me sirvan el jamón del país de los ceretanos y que no me traigan del país de los mesapios, y que los hambrientos devoren el muslo"). Almacenaban grandes cantidades de grano que consumían en forma de pan, cerveza y harinas. La cocina era muy rica en alimentos y técnicas de cocción. Consumían mucha más variedad de carne y cereales que la que se consume actualmente, ya que su dieta incluía escanda, gato, perro, tejón y lince.
Cocina grecorromana miniaturadeimagen|El alioli, que aparece en el medieval Llibre de Sent Soví, tiene probablemente origen grecorromano miniaturadeimagen|Los griegos y romanos sabían preparar y conservar las aceitunas miniaturadeimagen|Albóndigas miniaturadeimagen|Vino Los cocineros griegos eran famosos y gozaban de una alta posición social. Se puede atribuir a la presencia griega el cultivo y uso de productos ahora esenciales, y los romanos acabaron reforzando esta tendencia. Los griegos introdujeron o favorecieron el cultivo del almendro, la producción de vino (frente a la cerveza que tomaban los íberos) y del olivo, una planta muy arraigada en Cataluña.
La alimentación en la Antigua Grecia se basaba en los cereales en forma de pan, que a veces se podía guarnecer con, por ejemplo, queso y miel, o que se consumía con verduras. El pescado ya se consumía en sopa. También se consumían purés de legumbres, como aún se consumen en muchos lugares del Mediterráneo (también de habas, pero quizás el más conocido es el hummus), para mojar el pan. La fruta ya se consumía en forma de postre habitual entre los griegos, que las solían asociar a los dulces y pasteles -algunos muy originales y especiales- para ciertas festividades. En las ciudades, la fruta y la verdura fresca eran caras, por lo que se solían consumir secas (en el caso de la fruta) o deshidratadas (verduras y hortalizas). Algunas verduras ya se conservaban confitadas, en vinagre o en salazón.
El escabeche era un plato del repertorio de la cocina romana, como también las cazuelas de pescado con pasas, la cebada hervida con zumo, la escudella de cebada del Vallespir, y los varios rostits, rellenos y cocidos no tan insólitos en la cocina actual.
Hasta el , la cocina de la Antigua Roma era práctica y sencilla, y no fue hasta el contacto con la cultura griega que esta comenzó a sofisticarse y refinarse. En las villas romanas (predecesoras de las masías), se elaboraba el vino y el vinagre, la miel, el aceite de oliva, quesos, embutidos (la butifarra de Lucania dará nombre a la longaniza, las butifarras dulces, etc.), jamón serrano (el de la Cerdaña era muy preciado), pescado en escabeche o en salazón (como las anchoas y el atún), la fruta seca, etc. de herencia romana son, por ejemplo, las gachas, el cuscús, la sepia con guisantes, algunas recetas de aves y carnes con nabos, aceitunas u otras verduras; las mezclas de carne y fruta, y otras recetas agridulces. Los soldados romanos tenían una dieta basada casi exclusivamente en las legumbres, ya que eran ligeras para transportar y muy energéticas, con alguna fruta y verdura que pudieran encontrar por el camino. En las ciudades, se solían hervir los alimentos antes de cocinarlos y para que tuvieran gusto se condimentaban con abundantes especias y salsas.
Algunos dulces actuales de inspiración romana son las torrijas bañadas con miel, el manjar blanco, la crema catalana, la leche frita, los piñones, las pasas, dátiles, almendras, los panellets, la coca con melocotón, los buñuelos de queso y los flaones de queso fresco.
Los recipientes y técnicas de cocina no eran muy diferentes a los actuales. El pescado se cocinaba a la parrilla, en la sartén (frito), en ollas (sopa) o en
Los griegos y romanos dividían los grandes convites en dos partes, en la primera se comía (con los dedos, o con la ayuda de cucharas y una especie de punzones; los alimentos ya estaban preparados para ir directamente a la boca), mientras que la segunda parte estaba dedicada a conversar y beber. Introdujeron, pues, el concepto de sobremesa. Estos convites o banquetes, ya que los griegos los hacían sentados en bancos, tenían una gran importancia social e incluían espectáculos (música, danza, etc.), además de ser una gran teatro en sí mismos, con una gran importancia en el número de criados, la ropa, la decoración, los utensilios del menú, etc. Este concepto de espectáculo y abundancia como parte de un festín continuará presente -para los que se lo podían permitir- hasta la Edad Media.
Tenemos una recopilación de recetas y consejos de la época tardía romana, llamado De re coquinaria y firmado por un tal Apicius, que describe muy detalladamente la cocina griega y romana antes de que ésta tomara contacto directo con los productos y técnicas árabes, ya en la época medieval.
Edad Media
Cocina tradicional clásica catalana miniaturadeimagen|Las empanadas ya están descritas en los libros de cocina medievales manuscritos en catalán, como por ejemplo Com tayllaràs devant un senyor. miniaturadeimagen|En el Llibre de coch se describe una receta muy parecida al arroz con costra. miniaturadeimagen|La samfaina se creó en esta época, aunque el tomate se añadiría más tarde, en la Edad Moderna La cocina tradicional clásica catalana es la que se constituyó en la Edad Media, época en la cual también se desarrollaron otros aspectos culturales como, por ejemplo, la lengua catalana, se escribieron los primeros recetarios de cocina catalana... En esta época, los cocineros catalanes eran los mejor considerados de toda Europa. La mesa y la cocina se refinaron mucho respecto a la cultura romana.
En esta época se elaboran los primeros arroces y platos con fideos, así como muchos platos dulces y chucherías que aún existen actualmente. Ya se hacen conservas de anchoa en vinagre, atún en conserva y escabeches de sardinas. Se emplea mucho el hogar, a diferencia de la cocina romana, y también el mortero para picar frutos secos, en especial para las picadas y para obtener leche de almendras. Inicialmente se consumía leche de cabra y, más tarde, de oveja. Se elaboraba el mató, quesos, jamones y butifarras. Ya en esta época muchas preparaciones comenzaban con sofritos, aún sin tomate, y acaban con picadas.
En Cataluña, fue muy importante la influencia de las culturas griega bizantina y otomana que vivieron en estas tierras durante siglos, así como la gastronomía -y en especial la pastelería y la confitería- de tradición judía, y también los aspectos que introducirían los posteriores cristianos como reacción al choque cultural con estos pueblos, por ejemplo, el uso de la manteca y el consumo de cerdo en preparaciones de origen no cristiano, para demostrar su cristiandad, o los vinos y licores con finalidades no médicas ya de forma oficial.
El gusto por las mezclas del dulce y el salado fue una aportación de la cultura árabe muy apreciada en la Edad Media. En general, el número de productos usados y mezclados entre sí disminuye bastante respecto a la gastronomía grecorromana y aún más respecto a la de los íberos, en lo que se considera un refinamiento de los gustos y la idea de que ya no es válido comer cualquier cosa. Se dejan de consumir algunos animales que actualmente nos parecerían raros, pero que aún encontramos en los recetarios gatos (con allioli, por ejemplo, en el Llibre de Coch, preparado como el conejo con allioli actual) y osos. Los caballos, en cambio, en un mundo de caballeros, no se consideran aptos para el consumo.
La influencia de la religión cristiana fue muy importante. En la época de Cuaresma, en la Edad Media, estaba prohibido comer ciertos alimentos como carne, huevos y lácteos, mientras que era muy recomendado comer pescado (el pez es un símbolo de la cristiandad). Esto provocó la creación de adaptaciones de recetas en las cuales se debería retirar el caldo de carne, la leche o los huevos, y sustituir las aves y carnes por pescado, y la de nuevas recetas que cumplieran con todas las condiciones impuestas por la Iglesia.
La Ruta de la Seda aporta especias, algunas de las cuales se hacen muy populares, como el azafrán, que se comenzó a cultivar en el Rosellón, o el jengibre que, a pesar de que esta moda, desaparecería más tarde de la cocina tradicional de Cataluña. También destacan las finas hierbas y la canela, así como los productos de origen árabe muy apreciados en la época medieval, como el agua de rosas. En general, el número y la cantidad de especias aumenta en Cataluña respecto a la época romana, y también al largo de la Edad Media, pero son más moderadas y más escogidas que en otras cocinas europeas.
En esta época, se fundamentaron también las bases de otras cocinas europeas, que mantienen entre sí algunos rasgos comunes.
El fin de esta etapa, lo da el contacto con un nuevo continente, América, del cual se introdujeron productos hasta entonces desconocidos, pero esenciales en la gastronomía actual, que se integraron naturalmente en las preparaciones tradicionales medievales.
Aportaciones árabes y judías