miniaturadeimagen|Mujer maya tzotzil tradicional elaborando tortillas de maíz a mano en un comal en Zinacantán, Chiapas, México. El término sistema alimentario se utiliza con frecuencia en discusiones sobre nutrición, alimentación, salud, desarrollo comunitario y agricultura. Un sistema alimentario incluye todos los procesos e infraestructura involucrados en la alimentación de una población: cultivo, cosecha, procesamiento, envasado, transporte, comercialización, consumo, distribución y eliminación de alimentos y artículos relacionados con los alimentos. También incluye las entradas necesarias y las salidas generadas en cada uno de estos pasos. Un sistema alimentario opera dentro y está influenciado por contextos sociales, políticos, económicos y ambientales. También requiere de recursos humanos que brinden mano de obra, investigación y educación. Los sistemas alimentarios son convencionales o alternativos según su modelo de vida útil de los alimentos desde el origen hasta el plato.Development Policy Review, 2003, 21 (5-6): 531-553 Food Policy Old and New - Simon Maxwell and Rachel Slater∗
Según el IPCC, el sistema alimentario mundial, incluidas todas las industrias involucradas en sistemas alimentarios sostenibles y convencionales, proporciona empleo a mil millones de personas. Este sistema alimentario mundial se enfrenta a una serie de desafíos creados al obstaculizar los problemas de seguridad alimentaria mundial creados por el cambio climático y las tensiones no relacionadas con el cambio climático en el sistema. Aproximadamente el 34% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero son atribuibles al sistema alimentario mundial, y en 2020 una revisión de la evidencia de la UE encontró que esto va a aumentar en un 30-40% para 2050 debido al crecimiento y cambio dietético. La transición a sistemas alimentarios sostenibles es fundamental para abordar estos desafíos globales.
Alrededor del 14 por ciento de los alimentos producidos se pierde desde la poscosecha hasta el nivel minorista, pero sin incluirlo. Del total de alimentos disponibles para los consumidores en 2019, aproximadamente el 17 por ciento se destinó a los contenedores de basura de hogares, minoristas, restaurantes y otros servicios de alimentos. Durante el transporte, una buena infraestructura física y una logística comercial eficiente son de vital importancia para evitar pérdidas de alimentos. El procesamiento y el envasado pueden influir en la conservación de los alimentos, pero las pérdidas pueden deberse a instalaciones inadecuadas, mal funcionamiento técnico o errores humanos. Generalmente, los niveles de pérdida son más altos para las frutas y verduras que para los cereales y las legumbres. A nivel minorista, las causas del desperdicio de alimentos están relacionadas con una vida útil limitada, la necesidad de que los productos alimenticios cumplan con los estándares estéticos en términos de color, forma y tamaño, y la variabilidad de la demanda. El desperdicio del consumidor a menudo es causado por una mala planificación de compras y comidas, compras excesivas (influenciadas por porciones y tamaños de paquetes demasiado grandes), confusión sobre las etiquetas (consumir antes y antes) y almacenamiento deficiente en el hogar.
Sistemas alimentarios convencionales Los sistemas alimentarios convencionales operan con economías de escala. Estos sistemas alimentarios están orientados hacia un modelo de producción que requiere maximizar la eficiencia para reducir los costos de consumo y aumentar la producción general, y utilizan modelos económicos como la integración vertical, la especialización económica y el comercio global. La creciente degradación de la calidad del suelo, el cambio climático y la creciente población mundial ejercen presión sobre las tierras agrícolas, lo que lleva a innovaciones para aumentar la productividad agrícola en tierras y espacios urbanos disponibles limitados. Aunque las prácticas agrícolas convencionales han aumentado el rendimiento de los cultivos mediante el uso de la agricultura climáticamente inteligente (CSA), los sistemas agrícolas de pequeños agricultores y el conocimiento limitado de CSA siguen siendo limitaciones para disfrutar de economías de escala y una producción agrícola sostenible y seguridad alimentaria.
El término "convencional" al describir los sistemas alimentarios se debe en gran parte a las comparaciones que le hacen los proponentes de otros sistemas alimentarios, conocidos colectivamente como sistemas alimentarios alternativos.
Historia de los sistemas alimentarios convencionales El desarrollo de los sistemas alimentarios se remonta a los orígenes de la agricultura in situ y la producción de excedentes alimentarios. Estos excedentes permitieron el desarrollo de áreas pobladas y contribuyeron al desarrollo de civilizaciones antiguas, particularmente las del Creciente Fértil.(2004); Manning, R.; Against the Grain: How Agriculture Hijacked Civilization, New York:North Point Press El sistema de comercio asociado con el intercambio de productos alimenticios también surgió en Asia oriental, América del Norte, América del Sur y África Subsahariana con productos de intercambio comunes como sal, especias, pescado, cereales, etc.(1994); Toussaint-Samat, M. and Bell, A.; A History of Food ; Blackwell Publishing A través de eventos en la historia mundial como las conquistas de Alejandro Magno, las Cruzadas, la expansión del Islam, los viajes de Marco Polo y la exploración y colonización de las Américas por los europeos llevaron a la introducción y redistribución de nuevos alimentos al mundo. Después de la Segunda Guerra Mundial, el advenimiento de la agricultura industrializada y los mecanismos de comercio global más robustos se han convertido en los modelos de producción, presentación, entrega y eliminación de alimentos que caracterizan a los sistemas alimentarios convencionales en la actualidad.(1998); Welch, R., Graham, R.; "A new paradigm for world agriculture: meeting human needs, Productive, sustainable, nutritious"; Field Crops Research #60,.
Impactos de los sistemas alimentarios convencionales Los menores costos de los alimentos y una mayor variedad de alimentos pueden atribuirse directamente a la evolución de los sistemas alimentarios convencionales. La eficiencia agronómica está impulsada por la necesidad de reducir constantemente los gastos de producción, y esos ahorros se pueden traspasar al consumidor. Además, el advenimiento de la agricultura industrial y la infraestructura construida alrededor de los sistemas alimentarios convencionales ha permitido que la población mundial se expanda más allá de las limitaciones de la "catástrofe maltusiana". Según el IPCC, el suministro de alimentos per cápita ha aumentado en más del 30% desde 1961.
Sin embargo, los sistemas alimentarios convencionales se basan en gran medida en la disponibilidad de combustibles fósiles económicos, que son necesarios para la agricultura mecanizada, la fabricación o recolección de fertilizantes químicos, el procesamiento de productos alimenticios y el envasado de los alimentos.Nestle, Marion. (2013). Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health." Los Angeles, California: University of California Press. El aumento en la disponibilidad de alimentos desde 1961 ha sido impulsado en gran parte por un aumento del 800% en el uso de fertilizantes nitrogenados (que dependen de los combustibles fósiles) y un alto uso de agua (un aumento de más del 100% desde 1961).
Los impactos de estos procesos intensivos en recursos son muy variados: el procesamiento de alimentos comenzó cuando el número de consumidores comenzó a crecer rápidamente. La demanda de calorías baratas y eficientes aumentó, lo que provocó una disminución de la nutrición;Nestle, Marion. (2013). Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health." Los Angeles, California: University of California Press. y la agricultura industrializada, debido a su dependencia de las economías de escala para reducir los costos de producción, a menudo conduce al compromiso de los ecosistemas locales, regionales o incluso globales a través de la escorrentía de fertilizantes, la contaminación de fuentes difusas(1993); Schnitkey, G.D., Miranda, M.; "The Impact of Pollution Controls on Livestock Crop producers", Journal of Agricultural and Resource Economics y la emisión de gases de efecto invernadero.
La necesidad de reducir los costos de producción en un mercado cada vez más globalizado puede hacer que la producción de alimentos se traslade a zonas donde los costos económicos (mano de obra, impuestos, etc.) sean más bajos o las regulaciones ambientales sean más laxas, que suelen estar más alejadas de los mercados de consumo. Por ejemplo, la mayoría del salmón que se vende en los Estados Unidos se cría frente a las costas de Chile, debido en gran parte a los estándares chilenos menos estrictos con respecto a la alimentación de los peces e independientemente del hecho de que el salmón no es autóctono de las aguas costeras chilenas.(2001); Bjorndal, T., "The Competitiveness of the Chilean Salmon Aquaculture Industry", Foundation for Research in Economics and Business Administration, Bergen, Norway La globalización de la producción de alimentos puede resultar en la pérdida de los sistemas alimentarios tradicionales en los países menos desarrollados y tener impactos negativos en la salud de la población, los ecosistemas y las culturas de esos países.(1996); Kuhnlein, H.V., Receveur, O.; Dietary Change and Traditional Food Systems of Indigenous Peoples; Centre for Nutrition and the Environment of Indigenous Peoples, and School of Dietetics and Human Nutrition, McGill University, Quebec, Canada Como resultado de estas fuerzas, las estimaciones de 2018 sugieren que 821 millones de personas están desnutridas actualmente y 2 mil millones de adultos tienen sobrepeso y son obesos.
La cuestión de tener un acceso mínimo a los alimentos, o el acceso a alimentos principalmente insalubres, a menudo se describe en términos de seguridad alimentaria. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 definió la seguridad alimentaria como un estado en el que
...todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable.Food and Agriculture Organization (November 1996). "Rome Declaration on Food Security and World Food Summit Plan of Action". Retrieved 26 March 2020.
Muchos grupos argumentan que la seguridad alimentaria está determinada en gran medida por el estatus socioeconómico, la raza, la etnia u otra categoría socialmente definida de una persona, lo que hace que el acceso a los alimentos sea un problema de justicia social. Esto ha dado lugar a numerosos movimientos sociales cuyo objetivo es aumentar el acceso a alimentos saludables y culturalmente apropiados, entre una amplia variedad de grupos. Estos movimientos a menudo se describen como pertenecientes a un movimiento de justicia alimentaria más amplio.
Los científicos estimaron los riesgos de contaminación extensiva por plaguicidas en todo el mundo con un nuevo modelo ambiental y encontraron que un tercio de las tierras agrícolas mundiales tiene un alto riesgo de contaminación de los cuales un tercio son regiones de alta biodiversidad.
Sistemas alimentarios alternativos miniaturadeimagen|Preparación en San Cristóbal de las Casas, en México.|280x280px Los sistemas alimentarios alternativos son aquellos que quedan fuera del alcance de la agricultura convencional, normalmente para crear sistemas alimentarios sostenibles .
Sistemas alimentarios locales derecha|miniaturadeimagen|280x280px| Un mapa de la producción de trigo (porcentaje promedio de tierra utilizada para su producción multiplicada por el rendimiento promedio en cada celda de la cuadrícula) en todo el mundo.