300px|miniaturadeimagen|Pan candeal, también llamado pan bregado, sobado, amacerado, hiñido, etc. según el lugar 270px|miniaturadeimagen|Las migas son un plato tradicional español de origen humilde, cuyo ingrediente principal es el pan viejo (pan sentado o de víspera) El pan en España cuenta con una tradición milenaria con diversas preparaciones en cada región. El trigo es con diferencia el cereal más cultivado, pues soporta el clima seco del interior peninsular. Desde tiempos inmemoriales, el pan es un alimento básico que acompaña todas las comidas diarias, todo el año completo. De hecho, la península ibérica es una de las regiones europeas con mayor diversidad panadera. El gastrónomo José Carlos Capel estimó un total de 315 variedades de pan en España.Glosario de los panes de España, véase Además de alimento, el pan en España tiene una función histórica, cultural, religiosa y mitológica.
Uno de los emblemas de la panadería española es el pan candeal, bregado o sobado, que cuenta con una larga tradición en las dos Castillas, Andalucía, Extremadura, Álava, Valencia o Zaragoza. También se conoce en Portugal como pão sovado. A diferencia de los panes elaborados en el norte de Europa, en el sur se prefieren harinas blancas de trigo, que proporcionan una textura más esponjosa y ligera, pero menos aporte nutricional. Esto también se relaciona con el protagonismo universal del trigo en la panadería española, mientras que de los Pirineos al norte es más común la mezcla con harina de centeno y otros granos, así como el uso de harinas integrales.
Los panes, además, son ingrediente de una amplia variedad de recetas de la gastronomía española: ajoblanco, bollos preñaos, migas, pan con tomate, salmorejo, torrijas, etc. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior. Sin embargo, es palpable una disminución y reorientación de la panadería española. La gente come cada vez menos y peor pan, a la par que el oficio de panadero se va mecanizando y la tradición simplificando. En palabras de Tomàs Graves: «A medida que aumenta el nivel de vida, el pan ha dejado de ser un alimento principal para convertirse en uno complementario». Aun así, la tradición panadera en España sigue viva y produciendo panes de gran calidad como el pan de payés, el pan gallego, el pan de Cruz de Ciudad Real, el mollete de Antequera o el pan de Alfacar, en Granada, todos los cuales son Indicaciones Geográficas Protegidas ().
Historia del pan en España
El cultivo del trigo se remonta a hace más de seis milenios en algún lugar del Creciente Fértil, los actuales Egipto, Levante e Irak. A Iberia, las primeras semillas del trigo fueron traídas por comerciantes transmediterráneos fenicios. Las semillas de Triticum se adaptaron bien al clima del interior peninsular, y la cultura del pan se extendió por Iberia a lo largo del periodo prerromano. Los registros arqueológicos disponibles señalan que las tribus más antiguas en cultivar el trigo fueron las celtíberas (desde el siglo a. C.). Se llegó incluso a dominar el proceso de fermentación. No obstante, los primeros cultivos pudieron haber sido de farro, escanda menor y trigo mezclado con cebada.
Los romanos introdujeron significativas mejoras en las estructuras como el molino o el horno. La institución de la panadería como establecimiento de venta al público se le debe a los griegos; posteriormente, la tradición panadera de España se vería influenciada por árabes, judíos, franceses, etc.
Pan en Hispania 250px|miniaturadeimagen|Sello de panadero romano (signa pistoris) Aunque los romanos no introdujesen el pan en la Península, sí que aportaron numerosas mejoras tecnológicas en el proceso de producción y masificaron su uso. El Imperio romano destacó por su gran conocimiento en ingeniería y construcción, y desarrollaron entre otras cosas los molinos de viento para hacer harinas (si bien en el aspecto gastronómico no hubo aportes significativos).
El pan era también un elemento clasista, pues cada estrato de la sociedad romana tenía su propio pan: el panis plebeius, el panis militaris y el panis civilis. La clase pudiente tenía sus propios hornos y los plebeyos solían cocer sus panes en hornos públicos. El sistema de «hornos comunitarios» que ha existido en España prácticamente hasta el siglo es herencia directa de estos hornos romanos. De hecho, se le sigue llamando «horno romano» en España a los hornos de calentamiento directo. Destacan los hornos romanos en estado ruinoso de El Gallinero y El Rinconcillo.
Los tipos de pan eran «estampados» según su tipo con signa pistoris (sellos de panadero). De la Hispania romana se han encontrado sellos procedentes de Córdoba, Mérida, Alcudia, Murcia e Ibiza, entre otros. Algunos de estos incluyen el culto a Ceres, la loba amamantando a Rómulo y Remo, el macho cabrío y otra mitología romana. También se estampaban los panes para celebrar por año nuevo o el cumpleaños del emperador.
En Roma, la fermentación se hacía reutilizando masa que sobró de días anteriores (masa madre), sin embargo en Hispania, los indígenas tenían la costumbre de usar espuma de cerveza a guisa de levadura, lo que se traducía en panes más ligeros y esponjosos. También usaban harina de avellana en época de carestía. Esto se sabe gracias al escritor y militar Plinio el Viejo, un romano originario del norte de Italia, ejerció de procurador una temporada en la península ibérica y comentó: «el pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma».
Según Domi Vélez, el emperador Trajano, oriundo de la Bética, creó el primer gremio de panaderos de la historia y su sistema de panificación no variaba mucho de las panaderías de principios del siglo pasado.
Pan en Al-Ándalus Durante el periodo andalusí, el cultivo de cereales era el trabajo dominante y el pan era un alimento básico y cotidiano. Los árabes reintrodujeron los hornos comunales romanos. Las masas eran producidas en casa de cada uno, y luego eran llevadas a los hornos comunales, no sin antes incluirles una marca para distinguirlos. Una de las mejores descripciones del pan en Al Ándalus se encuentra en el capítulo II del Tratado de los alimentos (الكلام على الأغذية), escrito por Al-Arbuli, así como en el Libro de los alimentos y los medicamentos ( كتاب الأغذية والادوية) del sevillano Avenzoar, en donde se citan panes hechos de harinas más extrañas, como la de garbanzos, lentejas, almortas, panizo o incluso arroz. Sin embargo, según la medicina hipocrática-galénica, que era la doctrina sanitaria y alimentaria prevalente tanto entre musulmanes como cristianos, solo los panes de trigo se consideraban saludables, especialmente los de harina blanca de trigo, siendo la cebada el segundo cereal preferido.
Los andalusíes tenían una tradición panadera reconocida incluso fuera de sus fronteras: «las tierras de Al-Ándalus disfrutaron siempre de panes de gran calidad que gozaron de merecida fama, situándose a la altura de las más preciadas piezas europeas» . Los árabes diferenciaban entre el trigo duro, cosechado en invierno, y el trigo blando, de primavera. Con los primeros se hacía una harina de fuerza muy blanca y muy valorada entre las clases acomodadas, y también se usaba para obtener cuscús. La cultura del cuscús ( en mozárabe), que fue introducida en la península por árabes y bereberes, pero desapareció con la Reconquista.
En Al Ándalus se elaboraba el pan blanco de harina de trigo, pero también un pan más tosco y barato que contenía salvado, llamado «pan rojo». Una mezcla común para hacer panes era el السَمِيد as-semid, que era salvado finamente molido con una pequeña cantidad de trigo. Posterior a la Reconquista, esta mezcla se seguiría usando (el acemite). También así la flor de harina, invento andalusí, que se haría principalmente en repostería.
En cuanto a pastelería, la costumbre de freír masas dulces (llamadas eufemísticamente «frutas de sartén») como las hojuelas de Ciudad Real, los churros, los pestiños o los buñuelos, son un aporte de la tradición culinaria sefardí y árabe. El azúcar es un caso notable de la pastelería española de esta época. La caña fue introducida en Al Ándalus, traído desde la India, y se convirtió en un sustituto barato para la miel, el principal endulzante en aquella época. Hasta día de hoy, España sigue siendo el único país europeo en el que se cultiva caña de azúcar.
Asimismo, los árabes importaron la costumbre de rellenar las masas, es decir, las empanadas. La pastelería y repostería de Andalucía, Castilla-La Mancha y de otras regiones del sur de España tiene una notable influencia árabe, y comparte numerosas técnicas e ingredientes con la repostería magrebí. Por ejemplo, la adición de fruta confitada en el roscón de Reyes, los piñones en los mazapanes, especias, azúcar, etc. son todo hábitos adoptados de la cultura árabe. No es casualidad que la repostería religiosa de España tenga orígenes árabes o sefardíes: las torrijas de la Semana Santa (el pan de preñada judío), las monas de Pascua (del árabe, مُنّى munna), el polvorón o la toña.
Por el lado cristiano de la frontera, el oficio de panadero se estableció como profesión, convirtiéndose en una figura relevante, destacada y respetada de la sociedad medieval. Para regular el mercado, los panaderos comenzaron a agremiarse a partir del siglo . En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750años. Por ejemplo, el Gremio de Panaderos de Barcelona, que se cita en un documento de 1395. En el surge la Hermandad de Panaderos Españoles, que se mantiene viva hasta el . El consumo habitual de pan en la Edad Media era de entre mediokilo y unkilo, según la investigadora culinaria Núria Bàguena.
Pan en el Imperio Español izquierda|230px|miniaturadeimagen|Bodegón de Luis Egidio Meléndez, La conquista de Andalucía no solo supuso el éxito de la Reconquista, también proporcionó a la Corona Hispánica la región agrícola más fértil y productiva de Iberia: el valle del Guadalquivir. Con el merecido apodo del «granero de España», la adhesión del gran valle andaluz supuso el aseguramiento de las provisiones de cereales, en especial de trigo.
El pan candeal, no obstante, no llegaría a Andalucía hasta 1563, cuando la familia Fúcar, tesoreros reales de Felipe II de España, pagaron al panadero vallisoletano Francisco Mateo para que enseñase a elaborar el pan bregado a los panaderos andaluces. La receta se expandió rápidamente, y el pan candeal vivió su etapa dorada. El candeal andaluz incluso compitió por ser el más reputado con los panes de Castilla. Lope de Vega, Tirso de Molina y otros autores del Siglo de Oro ensalzaron las cualidades del pan candeal.
Durante la Era de los Descubrimientos, se impulsó la navegación marítima y en puertos como el de Sevilla se comenzaron a producir en masa unas galletas saladas llamadas «bizcochos», hoy en día más conocidas como galletas marineras o bizcochos náuticos. Su doble cocción (bis-coctus) garantizaba un pan duro y compacto como una piedra, que soportaba durante semanas, incluso meses, las largas travesías por el mar. Este y otros tipos de pan fueron llevados por los colonos españoles a América. Asimismo el contacto hizo el camino inverso provocado por la importación de un nuevo cereal con el que se podía hacer harina: el maíz.