La gastronomía de Madrid es el conjunto de platos tradicionales de la capital española y de la comunidad en la que se encuentra. Posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial cuando Felipe II estableció allí la capitalidad, y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando distintas viandas a la cocina de la ciudad de Madrid. Es frecuente comprobar cómo el olor típico de la cocina madrileña es el de la fritura en aceite vegetal: los churros (elaborados en las churrerías), las rosquillas de San Isidro, los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etcétera. Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas de las tascas y los figones, de platos elaborados rápido y mostrando sabores para ser acompañados con vinos de la región. Muchos de los platos que poseen la denominación «a la madrileña» son originarios de las tascas y tabernas madrileñas.
Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de . Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.
Ingredientes
Los ingredientes que abastecen la culinaria madrileña son diversos, entre los que predominan la aceituna y el cardo borriquero, ofreciéndose todos ellos de forma eficiente mediante los diversos medios de transporte que unen las zonas productoras con los mercados de la ciudad. Por esta razón aparecen ingredientes aparentemente lejanos en platos típicos, como el pescado o el marisco.
Frutas y verduras thumb|La afición madrileña por los encurtidos puede verse en su presencia en los sitios festivos o de público. En la fotografía, unas banderillas en el Rastro).
Entre las frutas puede decirse que las temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en la primavera-verano se encuentran el melón de Villaconejos (usado en el sabroso melón con jamón) y las famosas fresas de Aranjuez (fresas con nata). Entre las verduras destaca el consumo de los espárragos provenientes de Aranjuez, que a veces refuerzan la oferta con otros provenientes de La Rioja o Valencia. En invierno se encuentra la uva de Villa del Prado y se venden castañas a la brasa por las calles, además de cacahuetes (denominados antiguamente «jamón de mono»), que en tiempos eran ofrecidos por los maniseros. En el terreno de los frutos secos se encuentran las bellotas de El Pardo o las almendras de Alcalá de Henares, algunas de ellas empleadas en repostería. Es popular entre los madrileños el consumo de diversas legumbres, destacando sin lugar a dudas el garbanzo (ingrediente que participa en el potaje, en el popular cocido madrileño, en los garbanzos guisados a la madrileña, etcétera). A veces por influencia de las regiones cercanas aparecen legumbres como los judiones de la Granja.
En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño en los lugares festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches (frecuentes como tapas o en ensalada), berenjenas de Almagro, etcétera, presentes siempre en las fiestas y reuniones públicas. Son conocidas las aceitunas a la madrileña, con su aliño típico a base de cebolla cortada y pimentón. El pan fue antaño de gran calidad, pero tras la guerra civil fue empeorando progresivamente a un pan industrial. Una variedad desaparecida desde 1936, popular en su época, es el «panecillo largo».
Carnes
Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando por su presencia en los platos clásicos el consumo de casquería. El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de «segunda categoría» que bien pudo haber dado lugar a las gallinejas, a los entresijos y a los callos, las criadillas, los zarajos, etcétera, no todos ellos puramente madrileños, pero sí con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España. Son populares los pinchitos de carne.
La apertura del Matadero de Madrid en el año 1910 por el arquitecto Luis Bellido hizo que la distribución de carne en la capital pudiese ser más regular. El gusto por la carne de caza puede verse frecuentemente en los mercados, encontrándose con facilidad el jabalí, el gamo y sobre todo la perdiz y el faisán (de emblemático consumo en la cercana Aranjuez). La provisión de embutidos de zonas cercanas como Salamanca o Extremadura hace que existan siempre como oferta en los mercados.
La tradición de la matanza familiar, practicada en la Comunidad de Madrid y zonas limítrofes durante el siglo XX, ha dado origen a negocios especializados en la comercialización de productos ibéricos. Algunos emprendedores madrileños han retomado estos legados familiares adaptándolos al comercio actual, trabajando directamente con productores de denominaciones de origen como Guijuelo y Jabugo para distribuir jamones, embutidos y productos ibéricos con envío a domicilio.
Pescado y marisco thumb|La famosa ración de calamares, presente en la mayoría de los bares de la capital.
El consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar. Algunos ejemplos de ello son el bacalao en salazón, que hoy en día posee tiendas específicas de venta (no siendo difícil de encontrar en las tiendas de ultramarinos); el besugo, los calamares, que están presentes como fritura en algunas preparaciones; las sardinas (que se ven a la plancha o en salazón); el atún en migas; las truchas; etcétera.
Mercamadrid abastece de pescado fresco a la capital con gran eficiencia. No en vano es el segundo mayor mercado de pescado del mundo (el primero es el de Tsukiji, en Tokio). Del mercado central se distribuían a diversos mercados dentro de la ciudad. Los pescados más populares son el bacalao (salazón), el besugo (que se prepara con la denominación a la madrileña, es decir al horno), las sardinas (famosas elaboradas a la plancha), etcétera. Resulta frecuente ver platos de marisco, como las populares gambas al ajillo servidas en cazuelitas de barro, las amarillas gambas en gabardina, la gambas a la plancha, a la malagueña (cocidas en salmuera), etcétera.
Entre las preparaciones más populares se encuentra la de los escabeches de diversos pescados (besugo, bonito, jureles, sardinas, etcétera), que mantienen el pescado comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas como la de la tortilla a la madrileña. Entre los escabeches se encuentra el de bonito, que es servido en forma de bloque, solo o acompañado de pimientos; las sardinas escabechadas y los boquerones en vinagre. Sin ser originarios de Madrid, todos ellos pueden verse frecuentemente en bares y lugares de comidas.
También desde tiempos remotos se han consumido en la capital carnes más exóticas. Las ancas de rana, al ajillo o a la romana, son uno de los platos más característicos de la gastronomía de la cercana Aranjuez (Madrid), donde vienen consumiéndose tradicionalmente dada la ubicación del municipio en el río Tajo, donde abundan estos anfibios. Ya en el se tiene constancia de algunas recetas hechas con ancas de rana y se sabe que la reina Isabel II era una clienta habitual del Lhardy, restaurante madrileño donde este plato figuraba en su carta.
Mercados de Madrid
Numerosos mercados han proporcionado alimentos antaño a los habitantes de la ciudad: el Mercado de San Miguel, el de la Cebada, el de Barceló, etcétera. La aparición en 1982 de Mercamadrid ha hecho de la capital uno de los puntos de abastecimiento de verdura y pescado más importante de Europa. Junto con la oferta de estas grandes superficies de abastos, las tiendas de ultramarinos han ido proporcionando de forma especializada productos alimentarios a Madrid. En la actualidad estos mercados están siendo reformados o demolidos por el cambio de hábitos de consumo de los madrileños debido a que la oferta de alimentos mediante supermercados de barrio y la nueva forma de cocinar hacen que exista cada vez menos demanda de alimentos frescos. Al mismo tiempo, muchos otros mercados se están recuperando para convertirse en puntos de encuentro en los que disfrutar de un aperitivo con los mejores productos, los más frescos y al mejor precio. Este es el caso, por ejemplo, del Mercado de San Fernando, en Lavapiés, o el Mercado de la Cebada, en la Latina.
Historia thumb|Escena de barbacoa en las fiestas de san Isidro. thumb|Pote de caracoles a la madrileña en una tasca típica. Muchos platos tradicionales tienen menos de un siglo de historia en la capital.
Algunos autores afirman que la gastronomía de Madrid es originaria de las costumbres culinarias manchegas, influenciada toda ella desde sus orígenes con los métodos e ingredientes que exhibía previamente la gastronomía de al-Ándalus. De estas cocinas ancestrales antes de la conversión en capital todavía quedan restos en algunas costumbres.
La Corte de Madrid
La gastronomía de Madrid no empieza a ser conocida hasta finales del cuando Felipe II instala la capital en la villa de Madrid. Su base es la gastronomía castellana, la cual es propia por su cultura y origen al común de las otras provincias de Castilla. En esta época empezó probablemente el estilo de mesón popular que hoy en día todavía permanece en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las cantinas sirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del : por ejemplo la Casa Botín, de rancio sabor castellano, se estableció como posada ya en el año 1725, o la Posada de la Villa, que data de 1642. De esta época cabe destacar el nombre de cocineros tales como Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard. El establecimiento de la Corte hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana y la popular.
La cocina de la corte hizo que apareciesen las lujosas cenas, además de nuevos ingredientes provenientes de las lejanas colonias, tal y como puede suponerse del chocolate (la corte del se hizo pronto aficionada a este producto), el café, etcétera. En el año 1607 el comerciante Paulo Charquías vende nieve de forma exclusiva construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la Sierra de Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hizo popular en la Corte. Aunque el pueblo pasa alguna carestía durante este periodo, la dieta era equilibrada en los casos de bonanza: el cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas eran la alimentación corriente. De esta época nace el uso de la olla podrida, que se convertiría con el tiempo en el famoso cocido madrileño.
La época de fondas
Con la caída de la casa real francesa muchos de los cocineros quedan sin profesión y pronto empiezan a abrir mesones y botillerías. Esta situación hace que empiecen a ofrecer servicios a la clase burguesa emergente. En esta época aparecen fondas como La Fontana de Oro (ubicada en Caballero de Gracia), La Gran Cruz de Malta, la de San Luis (en la calle Montera) y muchas otras que describe Mesoneros Romanos. El pescado no aparece en los platos de la época (con la excepción del bacalao en salazón), ya que los medios de locomoción no eran efectivos. Es por esta razón que en 1739 Manuel de Herrera pide a la Corte camino expedito y permisos especiales para transportar pescado fresco desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander.