thumb|Cata de vinos de nobles franceses.Livre d'heures de la reine Yolande (). Biblioteca Méjanes de Aix-en-Provence.miniaturadeimagen|Grupo de campesinos compartiendo una comida sencilla de pan y bebida.Livre du roi Modus et de la reine Ratio (). Biblioteca Nacional de Francia. La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la Edad Media, que duró del al . Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron menos que en la Edad Moderna temprana que siguió, cuando esas transformaciones ayudaron a sentar las bases de la gastronomía europea moderna. Los cereales continuaron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tarde y la papa se incorporó en 1536, con una fecha muy posterior al consumo generalizado. Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes. Eran consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos los miembros de la sociedad. Las habas y las verduras eran complementos importantes en la dieta basada en cereales de las clases inferiores. (Las especies del género Phaseolus, especialmente P. vulgaris o frijol, provenían del Nuevo Mundo y se introdujeron después del intercambio colombino en el ).

La carne era muy cara y, por lo tanto, más prestigiosa. La carne de caza era común solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la de cerdo, pollo y otras aves domésticas; la carne de res era menos común, porque requería una mayor inversión en tierra. El bacalao y el arenque eran el sostén principal de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, se abrieron paso hacia el interior del continente, aunque también se consumió una gran variedad de otros peces de agua salada y dulce.

Normas dietarias La gastronomía de las culturas de la cuenca mediterránea desde la antigüedad se había basado en los cereales, particularmente en varios tipos de trigo. La gacha, el gruel y, más tarde, el pan se convirtieron en el alimento básico, constituyendo la mayor parte del consumo de calorías por la mayoría de la población. Desde los siglos al , la proporción de varios cereales en la dieta aumentó de aproximadamente un tercio a tres cuartos. La dependencia del trigo siguió siendo significativa a lo largo de la era medieval y se extendió hacia el norte con el surgimiento del cristianismo. Sin embargo, en climas más fríos, por lo general, era inaccesible para la población mayoritaria y se asociaba con las clases más altas. La importancia crucial del pan en los rituales religiosos, como la eucaristía, se traducía en un prestigio especialmente alto entre los alimentos. Solo el vino y el aceite (de oliva) tenían un valor comparable, pero ambos permanecieron bastante exclusivos fuera de las regiones más cálidas de cultivo de uva y aceituna. El rol simbólico del pan como sustento y sustancia se ilustra en un sermón dado por Agustín de Hipona:

La Iglesia

thumb|upright|Monjas cenando en silencio mientras escuchan una lectura de la Biblia. Es de resaltar el empleo de las manos para la comunicación.Beata Umiltà riesce miracolosamente a leggere nel refettorio di Santa Perpetua (Pietro Lorenzetti, 1341).Las Iglesias católica, ortodoxa y sus calendarios tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de los cristianos. Todos los productos animales, como los huevos y los productos lácteos —excepto el pescado—, generalmente estaban vedados durante la Cuaresma y el ayuno. Además, era costumbre que los ciudadanos ayunaran antes de participar de la eucaristía. Estos ayunos eran ocasionalmente de un día completo y requerían una abstinencia total.

Tanto las iglesias orientales como las occidentales ordenaron que el festín se alternara con ayuno. En la mayor parte de Europa, los viernes eran días de ayuno, el cual se observaba en varios otros días y períodos, como la Cuaresma y el Adviento. La carne y los productos animales como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos no estaban permitidos, solo el pescado. El ayuno tenía la intención de mortificar el cuerpo y vigorizar el alma, recordando a los fieles al ayuno del sacrificio de Cristo por la humanidad. La intención no era retratar ciertos alimentos como impuros, sino enseñar una lección espiritual de autocontrol mediante la abstención. Durante los días de ayuno particularmente estrictos, el número de comidas diarias también se redujo a una. Incluso si la mayoría de los fieles respetaba estas restricciones y generalmente hacía penitencia cuando las violaba, también había numerosas formas de eludirlas, un conflicto de ideales y otras prácticas, como las que resumió Bridget Ann Henisch:

miniaturadeimagen|izquierda|Durante la Edad Media, se creía que las colas de castor compartían la misma naturaleza de la de un pez, por lo que se podían comer en días de ayuno.Livre des simples médecines (c.1480).Si bien los productos animales debían evitarse en tiempos de penitencia, frecuentemente prevalecían compromisos pragmáticos. La definición de «pez» habitualmente se extendía a animales marinos y semiacuáticos, como ballenas, barnaclas cariblancas, frailecillos e incluso castores. La elección de los ingredientes posiblemente era limitada, aunque eso no significaba que las comidas fuesen más pequeñas. Tampoco hubo restricciones contra el consumo (moderado) de alcohol o de dulces. Los banquetes celebrados en los días de pescado probablemente eran espléndidos y eran ocasiones populares para servir alimentos que imitaban carne, queso y huevos de varias maneras ingeniosas. El pescado se podía moldear para que pareciera carne de venado, y se podían hacer huevos falsos rellenando cáscaras vacías con huevas de pescado y leche de almendra y cocinándolas en brasas. Mientras que los funcionarios eclesiásticos bizantinos adoptaron un enfoque de línea dura y desalentaron cualquier refinamiento culinario para el clero, sus homólogos occidentales fueron mucho más indulgentes. Tampoco faltaron las quejas sobre los rigores del ayuno entre los legos. Durante la Cuaresma, reyes y colegiales, plebeyos y nobles protestaban de haber sido privados de carne durante las largas y duras semanas de solemne contemplación de sus pecados. Incluso se advirtió a los propietarios de ganado que vigilaran a los perros hambrientos frustrados por el «duro asedio de la Cuaresma y los huesos de pescado».

La tendencia a partir del fue hacia una interpretación más legalista del ayuno. Los nobles tenían cuidado de no comer carne en los días de ayuno, pero aun así cenaban con estilo; el pescado reemplazó a la carne, muchas veces como imitación de jamones y tocino; la leche de almendra sustituyó a la leche animal como una alternativa costosa no láctea; se cocinaban huevos falsos hechos con leche de almendras en cáscaras de huevo rotas, aromatizadas y coloreadas con especias exclusivas. En algunos casos, la generosidad de las mesas nobles era superada por los monasterios benedictinos, que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos. Con frecuencia, se hicieron excepciones al ayuno para grupos bien definidos. Tomás de Aquino creía que se debía proporcionar dispensa a niños, ancianos, peregrinos, trabajadores y mendigos, mas no a los pobres, siempre que tuvieran algún tipo de refugio. Existen muchos relatos de miembros de órdenes monásticas que ignoraron las restricciones de ayuno haciendo uso de interpretaciones ingeniosas de la Biblia. Como los enfermos estaban exentos del ayuno, poco a poco evolucionó la noción de que las restricciones solo se aplicaban al comedor principal. Muchos frailes benedictinos simplemente ingerían sus comidas de ayuno en la llamada sala de misericordia —en esos momentos— en lugar del refectorio. Funcionarios monásticos católicos recién asignados trataron de enmendar el problema de la evasión del ayuno no sólo con condenas morales, sino también asegurándose de que estuvieran disponibles en los días de ayuno platos preparados sin carne.

Restricciones de clase social La sociedad medieval estaba muy estratificada. En una época en que la hambruna era común y las jerarquías sociales muchas veces se imponían brutalmente, la comida era un importante marcador de estatus social, de una manera que hoy no tiene equivalente en la mayoría de los países desarrollados. Según la norma ideológica, la sociedad consistía en los tres estamentos: la plebe —es decir, las clases trabajadoras, el grupo más grande—, el clero y la nobleza. La relación entre las clases era estrictamente jerárquica, con la nobleza y el clero reclamando el poderío mundano y espiritual sobre la plebe. Dentro de la nobleza y el clero también había una serie de rangos que iban desde reyes y papas hasta duques, obispos y sus subordinados, como los sacerdotes. Se esperaba que el individuo permaneciera en su clase social y respetara la autoridad de las clases dominantes. El poder político se manifestaba no solo por autoridad, sino también ostentando riqueza. Los nobles cenaban carne de caza fresca y sazonada con especias exóticas, y lucían modales refinados en la mesa; los trabajadores toscos podían arreglárselas con pan de cebada duro, carne de cerdo salado y habas, y no se esperaba que tuvieran etiqueta. Además, las recomendaciones dietéticas eran diferentes: se consideraba que la dieta de las clases altas era tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de realidad económica. Se consideraba que el sistema digestivo de un señor feudal era más exigente que el de sus subordinados rústicos y requería alimentos más finos.

A finales de la Edad Media, la creciente riqueza de los mercaderes y comerciantes de clase media significó que los plebeyos comenzaban a emular a la aristocracia y amenazaron con romper algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. La respuesta llegó en dos formas: literatura didáctica que advertía sobre los peligros de adaptarse a una dieta inapropiada para la clase social asignada y leyes suntuarias que ponían un límite a la generosidad de los banquetes de los plebeyos.

Dietética

La ciencia médica de la Edad Media tuvo una influencia considerable en lo que se consideraba saludable y nutritivo entre las clases altas. El estilo de vida propio, como la dieta, el ejercicio, el comportamiento social apropiado y los remedios médicos aprobados era el camino hacia la buena salud, y a todos los tipos de alimentos se les asignaban ciertas propiedades que afectaban la salud de una persona. Los alimentos también se clasificaron en escalas que iban desde caliente a frío y húmedo a seco, de acuerdo con la teoría de los cuatro humores corporales propuesta por Galeno y que dominó la ciencia médica occidental desde la Antigüedad tardía hasta el .

Los eruditos medievales pensaban que la digestión humana era un proceso similar a la cocina. El procesamiento de alimentos en el estómago era visto como una continuación de la preparación iniciada por el cocinero. Para que los alimentos se «cocinen» adecuadamente y que los nutrientes se absorban adecuadamente, era importante que el estómago se llenara de manera adecuada. Primero se consumirían alimentos fácilmente digeribles, seguidos de platos gradualmente más pesados. Si no se respetaba este régimen, se creía que los alimentos pesados se hundirían en el fondo del estómago, bloqueando así el conducto de digestión, de modo que los alimentos se digerirían muy lentamente y causarían putrefacción del cuerpo y provocarían malos humores en el estómago. También era de vital importancia que no se mezclaran alimentos de diferentes propiedades.