250px|thumb|La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina. miniaturadeimagen|La gastronomía molecular incluye el estudio de cómo diferentes temperaturas afectan la viscosidad y la tensión superficial de los huevos así como diferentes formas de introducir aire en ellos. La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.
El término fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). A pesar de su popularidad, algunos chefs asociados con el término rechazan su uso.
Definición
La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Barham, Peter, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise Mørch Mortensen: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, Chemical Reviews 2010, 110, 2313-2365. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
La cocina molecular y la gastronomía molecular se confunden y utilizan en forma intercambiable, lo que no es del todo correcto. La gastronomía molecular es un campo científico y la cocina molecular es un campo culinario. Ejemplos Algunas recetas epónimas son:
Gibbs - (en honor a Josiah Gibbs) es una infusión de vainas de vainilla, azúcar y aceite de oliva en claras de huevo cocinado al microondas. Vauquelin - (en honor a Nicolas Vauquelin, maestro de Lavoisier) es una espuma cocinada en microondas preparada con jugo de naranja o arándano con azúcar y huevos batidos para estabilizarla e incrementar su viscosidad. Baumé - (en honor a Antoine Baumé) consiste en sumergir un huevo durante un mes en alcohol etílico, el cual permea el cascarón para coagularlo.
Historia miniaturadeimagen|La esferificación de jugos y otros líquidos es una técnica común en la cocina molecular Existen muchas ramas de la bromatología que estudian diferentes aspectos de la comida, como la seguridad, microbiología, preservación, química, ingeniería y física. Hasta la llegada de la gastronomía molecular, no había rama dedicada al estudio de los procesos químicos durante la preparación de alimentos en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de la comida se ha centrado en la producción industrial de alimentos y aunque ambas disciplinas tienen elementos en común, se consideran áreas separadas de investigación.
La creación de la gastronomía molecular tenía la intención de juntar las investigaciones aisladas acerca de los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de la comida para lograr estudiar lo que otras disciplinas relacionadas no hacían o lo hacían en una forma dirigida más hacia los científicos que hacia los cocineros.
El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. En 1992, se volvió el nombre de una serie de talleres llevados a cabo en Erice, Italia (originalmente llamados "Ciencia y Gastronomía) que pretendían juntar científicos y cocineros profesionales para discutir acerca de la ciencia detrás de la cocina tradicional. En algún momento, el término fue recortado a "gastronomía molecular" y se convirtió en el nombre de la aproximación científica a los métodos de cocina tradicionales. miniaturadeimagen|Una reinterpretación de la cocina molecular de los huevos benedictinos. Los cubos están fritos en salsa holandesa. Kurti y This, consideraron la creación de una disciplina formal alrededor de los temas discutidos en las reuniones. Después de la muerte de Kurti en 1998, el nombre de los talleres en Erice fue cambiado por This a "Taller internacional de Gastronomía molecular 'N. Kurti'". This permaneció como único director de los talleres a partir de 1999 y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en El Centro Internacional de Gastronomía Molecular de INRA-AgroParisTech, encargado de la organización de las reuniones internacionales.
Precursores La idea de usar técnicas desarrolladas por la química para estudiar la comida no es nueva, de hecho, la disciplina de la bromatología ha existido durante muchos años. Kurti y This estaban al tanto de este hecho y aunque fueron ellos los que decidieron crear una nueva disciplina dentro de la bromatología que investigara los procesos de la cocina regular (siendo el principal interés de la bromatología el estudio de las propiedades de la comida y su desarrollo a nivel industrial), hay muchos y muy notables ejemplos a través de la historia de investigaciones acerca de la ciencia de la cocina de todos los días registrados desde el .
Marie-Antoine Carême (1784 - 1833) miniaturadeimagen|Preparación de Adam Melonas. Centro floral comestible llamado "Octopop". Pulpo cocinado a baja temperatura unido con transglutaminasa sumergido en un gel de carragenano de naranja y azafrán y suspendida en ramas de eneldo. El concepto de la gastronomía molecular fue presagiado por Marie-Antoine Carême, uno de los más famosos chefs franceses que, a principios del dijo que cuando se prepara un alimento, "el caldo debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa del osmazoma se despegue."
Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble En 1943, la University of Chicago Press publicó un libro llamado Food Chemistry and Cookery (Cocina y química de la comida) escrito por la profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Chicago Evelyn G. Halliday y su colega de la Universidad de Minnesota Isabel T. Noble. En el prefacio del libro de 364 páginas, las autoras declararon que "El principal propósito de este libro es dar un panorama de los principios químicos sobre los que se basan las buenas prácticas de preparación y preservación de la comida."
El libro incluye capítulos como "La química de la leche", "La química de los polvos para hornear y su uso en el horneo", "La química de la cocina de vegetales" y "Determinación de la concentración de ion hidrógeno" y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio incluyendo Aparato de destilación para muestras vegetales y Pipeta para determinación de viscosidad relativa en soluciones de pectina. Ambas profesoras habían publicado previamenteThe Hows and Whys of Cooking (Los cómos y porqués en la cocina) en 1928.
Belle Lowe En 1932, Belle Lowe, profesora de Comida y Nutrición en el Iowa State College, publicó un libro titulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint (Cocina experimental: desde el punto de vista químico y físico), el cual se convirtió en un libro estándar para las clases de economía doméstica en los Estados Unidos. El libro es una investigación exhaustiva sobre la ciencia del día a día con referencias a cientos de fuentes e incluye muchísimos experimentos. Con alrededor de 600 páginas, con secciones como "La relación de la cocina con la química coloidal", "Coagulación de Proteínas", "Factores que afectan la viscosidad de la Crema y el helado", "Sinéresis", "Hidrólisis del colágeno" y "Cambios en la carne cocida y la cocción de la carne", el volumen compite o excede el alcance de muchos otros libros modernos en la materia.
Elizabeth Cawdry Thomas A pesar de que rara vez se le da crédito, los orígenes de los talleres de Erice pueden ser rastreados hasta la maestra de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, que estudio en Le Cordon Bleu en Londres y dirigió una escuela de cocina en Berkeley. La alguna vez esposa de un físico, Elizabeth tenía muchos amigos en la comunidad científica y un gran interés en la ciencia detrás de la cocina. En 1988, mientras asistía a una reunión en el Centro de Cultura Científica Ettore Majorana en Erice, Elizabeth tuvo una conversación con el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia, quien estuvo de acuerdo con ella en que la ciencia detrás de la cocina era un tema infravalorado e incentivó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore Majorana. Sin embargo, esto no sucedió sino hasta que Kurti conoció a Hervé This y juntos le propusieron la idea al director del Centro, el físico Antonino Zichichi quien accedió. Durante el primer taller en 1992, el escritor de química de alimentos Harold McGee fue invitado a participar como codirector.
Nicholas Kurti El físico de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti defendió la aplicación del conocimiento científico a problemas culinarios. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido, siendo anfitrión de un programa de televisión de 1969 llamado El Físico en la Cocina, donde demostraba técnicas como el uso de jeringas para inyectar brandy en pasteles de carne calientes para evitar dañar la corteza.How to Dunk a Doughnut: The Science Of Everyday Life, Len Fisher, p.24 El mismo año, realizó una presentación para Royal Society de Londres, también titulada El físico en la cocina en la que declaró:Pienso que un aspecto triste de nuestra civilización es que mientras podemos, y hacemos, mediciones de la temperatura de la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede en el interior de nuestros suflés.Kurti demostró cómo se hacía merengue en una cámara de vacío, la cocción de salchichas al conectarlas a una batería de auto, la digestión de proteínas con jugo de piña fresco y un baked alaska invertido (caliente en el interior, frío en el exterior) cocinado en un horno de microondas. Kurti fue también un defensor del cocinado a baja temperatura, repitiendo experimentos del realizados por el científico británico Benjamin Thompson como dejar un trozo de carne de cordero de 2 kg en un horno a 80 °C; después de 8.5 horas, tanto el interior como el exterior de la carne se encontraban alrededor de los 75 °C y la carne se encontraba suave y jugosa.
Junto con su esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti editó una antología de ciencia y alimentos para miembros y externos de la Royal Society.
Hervé This