«El cocinero mexicano»También encontrado como «El cocinero mejicano», ya que en el siglo no existían acuerdos ortográficos. El título completo es El cocinero mexicano ó coleccion de las mejores recetas para guisar al estilo americano. es un libro de cocina sobre la gastronomía mexicana, de autor anónimo y publicado por primera vez en la Ciudad de México en 1831 por la Imprenta de Galván. Consta de tres tomos y ha tenido doce ediciones, y se considera el recetario más antiguo sobre la gastronomía mexicana.Si bien, sí que existieron recetarios escritos y publicados en la Nueva España, como el Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo (siglo ) o Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1725), ninguno hacía referencia a la mexicanidad, es decir, a la cocina mexicana como identidad gastronómica. Véase:

Su propósito fue recoger recetas tradicionales de los hogares mexicanos, proporcionar una base académica a la cocina mexicana y situarla a la altura de las cocinas europeas, aplicando «los métodos de la cocina española, italiana, francesa e inglesa», tal y como se describe en el prólogo. En aquella época el país era aún muy joven, ya que se había independizado apenas hacía una década, y estaba formando su identidad cultural y gastronómica.

Más tarde, se reeditaría en forma de diccionario bajo el nombre de El cocinero americano y más tarde Nuevo cocinero mexicano. Los libros de cocina que surgen a lo largo del siglo en México tienen una fuerte influencia de la ilustración francesa, por lo que las formas de redactarse, la indexación de los contenidos, los métodos y técnicas culinarias explicados...etc. son bastante afrancesados. Incluso, las mismas casas editoriales que los publican y difunden son llevadas por franceses (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange... etc.).

Estilo El cocinero mexicano está redactado en lenguaje instructivo que es conciso y sencillo. Esto es porque fue diseñado con una finalidad pragmática, no enciclopédica. Es decir, que da instrucciones, pero no definiciones. Este libro de cocina menciona ingredientes pero no ofrece cantidades ni tiempos de cocción, lo que da a pensar que está dirigido a cocineros/as avanzados con conocimiento previo. Asimismo, esto refuerza la idea de que tiene una función puramente práctica, no académica. No obstante, sí hace uso de vocabulario específicamente enciclopédico, por ejemplo, el uso de contracciones académicas como id. («íbidem») o la inclusión de referencias internas y observaciones a pie de página.

Contenido El cocinero mexicano fue impreso en tres tomos. Cada tomo se clasifica en tratados según el tema (sopa, ensalada, asado... etc.), y algunos tratados se subdividen a su vez en secciones. Las secciones están conformadas por varias recetas, pero también incluyen técnicas culinarias, métodos, advertencias y consejos. El primer tomo contiene un estudio preliminar de la obra. Nota: aquí se indican sólo algunas de las muchas recetas que comprende el recetario:

Tomo I Servicio de mesa[se explican diferentes métodos de poner la mesa]

Tratado 1.º: De las sopas Olla podrida o española Caldo de culantro verde Sopa de arroz á la valenciana Capirotada de menudo Sopa blanca Sopa dorada Faubonia Sopa al uso de Artois Fideos del jardinero Panatela Sopa de la federación Macarrones de Nápoles Timbal de macarrones ...

Tratado 2.º, sec. 1.ª: De las frituras o aderezos Crestas y riñones de gallina y pollos Financiera Fritura de cebollas Quenelles Fritada de hongos Pepitoria o reboltura frita Torreznos Fricasé francés Menestra Gigote americano ...

Tratado 2.º, sec. 2.ª: De las ensaladas Ensalada de noche-buena Ensalada de calabacines en nogada Ensalada de cebollas rellenas en nogada Ensalada de papas Ensalada de nabos desflemados Ensalada de la bella unión Ensalada de bróculi de Italia Ensalada de berdolagas ...

Tratado 3.º: De las salsas Salsa de tomillo Salsa agridulce Salsa de ajo-comino Esencia de ajo Salsa nevada o cuajada Salsa negra Salsa roja Salsa alemana Salsa portuguesa Salsa verde ...

Tratado 4.º, sec. 1.ª: De los huevos Pasados por agua Tortilla oriental Tortilla turca Frijoles con huevo ...

Tratado 4.º, sec. 2.ª: Almuerzos ligeros dispuestos con tortilla o masa de maíz Quesadillas de prisa Chalupas de mantequilla Envueltos de nana Rosa Tortillas enchiladas Tlatlaollos rellenos Chilaquiles blancos Chilaquiles tapatíos ...

Tratado 5.º: guisos de raíces, yerbas, frutas y toda clase de hortaliza Chayotes en pipián Romeritos en pipián o revoltijo Chilacayotes en pipián Acelgas y espinacas con garbanzos Lechugas rellenas Chiles rellenos en nogada Chiles capones Alcachofa á la española Alcachofas provenzales Berenjenas rellenas Cardos Hongos en escabeche Chicorias Espinacas mexicanas Habas verdes Hejotes en tlemole Chilacayotitos Camotes al estilo francés Papas fritas Tostadas de papas Betabeles en nogada Xitomates rellenos Huautzontles fritos Quelites Quintoniles ...

Tratado 6.º: De las legumbres y semillas Arbejones en pipián Albóndigas de arroz Atole de arroz Frijoles veracruzanos Atole de maíz Turco de pan ...

Tratado 7.º: De las tortas Torta de arroz Torta con leche y natillas Torta de arroz con camarones Torta de damas Torta de ostiones Torta de la unión Torta de huesitos Torta del Dr. Tornelo ...

Tratado 8.º: De los cocidos sin fuego con solo el vapor del agua o de la tierra Tamales Tamales de arroz Barbacoa africana Barbacoa otahitina Barbacoa mexicana ...

Tomo II Tratado 9.º: De toda clase de cuadrúpedos Lengua de buey empapelada Salpicón de vaca Oreja de vaca rellena y frita Fricandó de ternera Almendrado de carnero Tlemole de cecina Chanfaina de María Marcela Carnero mechado al uso de Portugal Agiaco de La Habana Morcón Butifarra o longaniza catalana Relleno de Estremadura Mongivelo Cochinito en adobo Jabalí Pebre prieto de conejo Liebre con arroz ...

Tratado 10.º: De las aves Agachonas Chichicuilotes asados Faisán relleno Gallinas dulces rellenas Mole de guajolote Mole poblano Pato en xitomate Tórtolas Nogada para ave ...

Tratado 11.º: Del pescado y de todos los animales del agua que se comen Caldo de pescado Camarones secos con zanahorias en chile Escabeche de Veracruz Mextlapiques Ostiones en torta Juiles asados Raya en mantequilla negra Tenca ...

Tomo III Tratado 12.º: De las masas Frangipan Masa para empanadas Pastel de garbanzos Buñuelos de maíz Muéganos decentes Panqué ...

Tratado 13.º: Tortas, pudines y dulces de pan o bizcocho Torta de mamey Torta del cielo Pudines a la inglesa Pudines al estilo mexicano Gigotes de nata Cafiroleta Caspiroleta Chongos ...

Tratado 14.º: Huevos en dulce y jaletinas Jaletina de frutas Gató de calabaza Manjar blanco Jiricalla ...

Tratado 15.º: Dulces secos, compotas, y conservas, cajetas y jarabes Alfeñique Piñonada a la italiana Turrón de Alicante Cajeta de jalea Guayabate habanero ...

Tratado 16.º: Helados y sorbetes Agua de guindas Orchata Helado de naranja agria Helado de chocolate Helado de clavo Helado de vino o sangría ...

Tratado 17.º: De los licores Ratafía Anisete de Burdeos Escubac Curazao Aceite de aguacate Curazao Chicha Pulques curados ...

Notas

Referencias

Bibliografía

El cocinero mexicano (Tomos I, II y III) – JPGs (73,5 Mb)

Enlaces externos El Cocinero Mexicano de 1831, videodocumental en YouTube, Fundación Herdez

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