280px|miniaturadeimagen|Típico desayuno con varios mezze (sentido horario): queso šankliš, huevos duros, aceitunas, patatas fritas, tomate, (en el centro) yogur o laban, acompañado de pan pita y té moruno. La gastronomía levantina o shami ( mutbaj šami) es la gastronomía tradicional de los cuatro países árabes que componen el Levante mediterráneo, es decir, Siria, Líbano, Palestina y Jordania, e internacionalmente se engloba en lo que se conoce como cocina árabe. Estos cuatro países árabes tienen muchos lazos culturales comunes, como una misma lengua (el árabe levantino) o la gastronomía (la cocina levantina). En el mundo árabe la región es conocida como País de Sham (Bilad aš-Šām). La gastronomía shami comparte similitudes con la griega y la turca.

La gastronomía levantina forma parte de la dieta mediterránea (Patrimonio de la Humanidad), y como tal, comparte una gran variedad de ingredientes del Mediterráneo como el aceite de oliva y las aceitunas, el trigo, la leche y sus derivados, en especial el labne (yogur griego) y quesos como el palestino akkawi o el sirio šankliš. También lentejas, garbanzos y otras legumbres, especias aromáticas como el orégano, el tomillo, la pimienta, el comino, el zumaque y semillas como el frike, el sésamo o ajonjolí, del cual se hace el tahín, y otras. Se aprecian las mezclas de especias como el zaʿatar, y se hacen una gran variedad de encurtidos como los de aceitunas, labne, pepinillos o berenjenas (makdús). Las verduras se rellenan para hacer maḥši (como el kusa maḥši). El arroz es un ingrediente básico y nunca se cocina sólo, siempre con fideos ( ruz biš-šaríe). El Levante es una tierra pródiga en árboles frutales, destacando albaricoques, naranjas, limones, membrillos, higos, manzanas o granadas, así como de una variedad de hortalizas y hierbas como el perejil, el cilantro, el jubbeze o el mlujíe, un consumo moderado de productos del mar (limitado a la costa) y de carnes, entre las que destacan pollo y cordero. Los levantinos tienen una amplia cultura de los frutos secos (almendras, pistacho, pepitas...), de los aromas de los platos (perfumados con agua de azahar o de rosas) y de mermeladas varias como la de naranjas agrias o la de rosas, además de una notable tradición repostera, ya que el azúcar de caña fue uno de los productos más comerciados durante la época califal. Cuenta con algunos postres como kanafe, ʿawāme, baklawa, qaṭayef, namūra o barazek.

En cuanto a bebidas, en el Levante tiene mucha importancia el qahwe (café árabe) y también el shay (té) e infusiones típicas como el zuhurat šamíe. Asimismo, el mate es una bebida que se ha vuelto tradicional en varias regiones, traída por inmigrantes que fueron y volvieron a la Argentina. El qamar ad-din es una típica bebida de Damasco a base de albaricoque. En cuanto a destilados, es famoso el arak (destilado alcohólico de anís), producido por las comunidades cristianas, así como el vino.

Tradicionalmente la cocina levantina no se presenta como un menú occidental de tres tiempos (primero, segundo y postre), sino como pequeños platos que se pueden combinar al gusto (parecido a las tapas españolas). Este formato, llamado mezze (مزة) o muqabbilāt (مقبلات) es típico de varias culturas del Mediterráneo oriental, como la turca y la balcánica, y se puede traducir por ‘aperitivos o entremeses’. Todos los platos se sirven a la vez acompañados de pan plano árabe ( jubz) y son compartidos por todos los comensales. El pan plano es un acompañamiento esencial pues hace las veces de cubierto: se le da forma cónica y de este modo se lleva a la boca la comida.

La cocina levantina se expandió y consolidó a partir del con la migración de libaneses, palestinos, sirios y jordanos a Europa y América, popularizando platos como el šawarma, el hummus, el faláfel o el tabbūle y salsas como la tūm (con yogur y tahín). El kibbe es una de las preparaciones que más se difundieron por América Latina. En el mundo occidental es común creer que platos el cuscús, el tayín o la ḥarira se consuman en esta área, pero se trata de alimentos exclusivos del Magreb.

Geografía y clima Antes de la Primera Guerra Mundial, toda la región recibía el nombre de Siria , limitando con la moderna Turquía al norte, Egipto y Arabia al sur, el desierto sirio e Irak al este y el mar Mediterráneo al oeste. La partición de la región en pequeños países fue fruto de la colonización anglo-francesa (1926) y el establecimiento del Estado de Israel (1948).

La franja costera tiene un clima típicamente mediterráneo, con inviernos suaves y veranos calurosos, el aire del Mediterráneo atrae las lluvias a esta zona, siendo la más fértil y poblada. Estas lluvias difícilmente pueden entrar más al interior del país, debido a diferentes relieves como la cordillera del Líbano o la cordillera litoral siria. Tras estas montañas se encuentra la Depresión central, donde se combinan paisajes de estepa árida con valles fértiles. El clima en esta área es semiárido, permitiendo un cultivo de secano como el trigo, y de regadío en la orilla de los grandes ríos como el Orontes o el Éufrates. En el extremo oriental se encuentra el desierto sirio o desierto del šam, donde es imposible el cultivo por la falta de lluvias y sus habitantes son mayormente beduinos nómadas.

Comidas

miniaturadeimagen|Maqlube

miniaturadeimagen|Tabbūle. miniaturadeimagen|Qudra miniaturadeimagen|Varias ṣfīḥa. miniaturadeimagen|Filetes de carne ensartada en un asador giratorio, para hacer šāwarmā (Jerusalén, 2018). miniaturadeimagen|Baklāva. ʿArāyes (عرايس): pan árabe relleno de carne, queso o verduras sazonado, tostado o frito y servido antiguamente en las bodas, de ahí su nombre. Ensalada árabe: ensalada de tomate cortado en dados, pepino, cebolla y a veces perejil, aliñada con jugo de limón y aceite de oliva. Baba ganuš (بابا غنوج): puré de berenjenas asadas con tahina, zumo de limón, ajo, comino, granada (en jugo o pepitas), aceite de oliva y opcionalmente otras especias. Crimuta (القريموطة): una sencilla forma de preparar el bulgur en las zonas rurales de Homs, Hama y Salamíe. El bulgur se cocina con verduras y se envuelve en hojas de parra. Bamie (بامية): hortaliza conocida en otros lugares como okra o quingombó, se guisa con carne de cordero y salsa de tomate, y se sirve con arroz. Maḥše (محشي): varios vegetales, típicamente berenjenas, calabacines, cebollas, pimientos o tomates rellenos de arroz y carne picada. Cuando van envueltos en hoja de parra, se les llama Yebrak. Falāfel (فلافل): buñelos de garbanzos triturados, especiados y fritos, generalmente se sirven con pan de pita y hummus. Fasulíe (فاصوليا): guiso de alubias y carne, servido sobre arroz. Fatayer (فطاير): empanada de carne picada, espinacas o queso (jibneh) feta o akkawi. Dependiendo del relleno tienen una forma u otra (forma triangular para la carne, y «de canoa» para la vegetal) Fatte (فتّة): pollo y garbanzos sobre arroz, cubierto con yogur, pan pita tostado, que le da un toque crujiente, y comino. Fattūš (فتوش): ensalada de pepinos, rábanos, tomates y otras hortalizas cortadas en dados con pan pita frito o tostado. Ful mudammas (فول مدمس): habas cocidas y parcialmente machacadas, con perejil, cebolla y ajo picados, comino, a veces huevo duro, y abundante aceite de oliva. Ensalada de ful mudammas (سلطة فول مدمس): en este caso las habas no se machacan, se dejan enfriar y se le añaden dados de tomate, cebolla, perejil picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Frīke (فريكة): alimento parecido a los granos de arroz pero de trigo duro verde que se tuesta y se trilla (frotado), luego se sirve con comino, canela y grasa fresca de cola de cordero. Halūmi (حلوم): queso de oveja y/o cabra que se sirve fresco, asado, a la parrilla o frito, en ensalada, en bocata o solo (como mezze). Ḥarra biʾsbaʿu (): salteado de lentejas, calabacín, cebolla, melaza de granada (dibs rumman), pasta de tamarindo, almendras y cilantro. Ḥummus biṭ-ṭaḥine (): puré espeso de garbanzo triturado, tahina y zumo de limón y una punta de ajo. Se suele servir con abundante aceite de oliva y pimentón. Ensalada de garbanzos (سلطة حمص): es una ensalada de legumbre. Consiste en garbanzos cocidos, pepino, tomate, cebolla, pimiento (rojo o verde), perejil picado, comino, pimienta, jugo de limón, ajo, tahini, y aceite de oliva. Ŷamid (جميد): o también 'aqat (أقط), pelotilla de yogur árabe (labneh) seco. Kabse (كبسة): arroz largo con carne de cordero, pollo o camello, cocinado con una mezcla de especias (azafrán, clavo, laurel...) y cubierto con nueces sobre arroz. Kanafe (كنافة): postre hecho con filo rallado y queso derretido empapado en un jarabe azucarado. Kebāb (كباب): pincho de carne de ternera o cordero a la parrilla, especiado con cilantro, cúrcuma... (al gusto) y generalmente servido envuelto en pan pita (parecido al dürüm turco). Šīš kebāb (شيش كباب): trozos de carne a la parrilla o asados preparados en una brocheta, comúnmente servidos sobre pan plano o arroz. Kebāb con cereza (كباب كرز kebab karaz): variante del kebab que consiste en albóndigas de carne cordero en un caldo a base de cereza con piñones sobre pan de pita. Kibbe (كبة): pelotilla rellena de carne de cordero picada con bulgur o arroz, cebolla y especias varias. Se fríe (kibbeh maklieh) y se sirve con tahine y limón. Kibbe nayye (كبة نيئة): variante del kibbeh que no se fríe, se sirve la carne cruda como un tartar. Labne (لبنة): yogur árabe por excelencia. Se filtra para eliminar el suero, quedando más espeso, y se sirve como acompañamiento a otros platos, o como mezze con aceite de oliva y sal, o con pepino, menta y ajo picados (similar al tzatziki griego). Sopa de lentejas (شوربة عدس šūrbat ʿadas): se pueden usar lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara. Se trituran total o parcialmente para espesar la sopa y se sirve con un toque de cilantro. También se prepara sopa de lentejas y acelgas (adas bil hamed) con un toque de limón. Makdús (مكدوس): berenjenas maceradas en aceite, rellenas de nueces, cayena, pimentón y ajo. Se dice que aumentan el apetito. Manakīš (مناقيش): una tostada redonda a la que se le agrega carne picada, tomillo y/o za'atar. Se consume normalmente en el desayuno o la cena. Mansaf (منسف): cordero o pollo cocinado en una salsa de yogur seco fermentado (jamid) con cebolla, piñones y almendras y servido sobre arroz o bulgur especiado. Es de origen beduino y tradicionalmente come con la mano. Se le considera el plato nacional de Jordania. Ensalada Malfuf (سلطة ملفوف): su ingrediente base es la col, que se aliña con zumo de limón, aceite de oliva, ajo, menta seca o fresca y sal. Kusā maḥšī (كوسا محشي): calabacines horneados y rellenos de carne picada y arroz en una salsa a base de tomate (tomate frito). Maqlube (مقلوبة): una cacerola de arroz que incluye carne, arroz y vegetales fritos colocados en una olla, que luego se voltea cuando se sirve, de ahí el nombre, que se traduce literalmente como «al revés». Marqūq (مرقوق): pan plano (sin levadura) y delgado como la masa filo, variante de la yufka turca que se cocina en una característica plancha férrea conocida como saj, por lo que también se le llama «pan saj». Masgūf (مسكوف): pescado de agua dulce marinado con cúrcuma y asado durante horas en un horno de barro, servido con cebolla asada y tomate, encurtidos y ensalada. Mfarake (مفركة): es un plato árabe hecho de patata y huevo (por lo que también es llamado baṭaṭa wa beḍa) fritos en manteca ghee y servidos con comino, hojas de cilantro, sal y pimienta. Muḥammara (محمرة): salsa picante para untar hecha de chile (pimienta de Alepo), pan rallado, aceite de oliva, jugo de limón, melaza de granada (dibs rumman), nueces molidas, comino y sal. Muŷaddara (مجدرة): lentejas cocidas con bulgur o arroz y cebolla picada y salteada (caramelizada). Mlujíe (ملوخية): estofado de hojas de malva mulujíe, que son mucilaginosas (viscosas, forma un en un caldo espeso), y pollo deshuesado.