miniaturadeimagen|Estructura de las proteínas. La calidad proteica es la digestibilidad y la cantidad de aminoácidos esenciales para proporcionar las proteínas en proporciones correctas para el consumo humano. Existen varios métodos que clasifican la calidad de los diferentes tipos de proteínas, algunos de los cuales están desactualizados y ya no están en uso, o no se consideran tan útiles como se pensaba que eran. La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS), que fue recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se convirtió en el estándar de la industria en 1993. La FAO ha recomendado recientemente la nueva puntuación de aminoácidos digeribles e indispensables (DIAAS, por sus siglas en inglés) para reemplazar a PDCAAS. La industria láctea está a favor de esto, ya que si bien PDCAAS trunca todos los tipos de proteínas que exceden los requisitos de aminoácidos esenciales (EAA) a 1.0, DIAAS permite una clasificación superior a 1.0: mientras que, por ejemplo, tanto el aislado de proteína de soja como el aislado de suero están clasificados como 1.0 De acuerdo con PDCAAS, en el sistema DIAAS, el suero tiene una puntuación más alta que la soja.
PDCAAS versus DIAAS Las principales limitaciones de PDCAAS es que no tiene en cuenta factores antinutrientes como el ácido fítico y los inhibidores de la tripsina, que limitan la absorción de proteínas entre otros nutrientes. Por esta razón, DIAAS se promueve como el método superior y preferible sobre el PDCAAS. Es posible que otros métodos más antiguos como BV, PER, NPU y balance de nitrógeno no revelen mucho sobre el perfil de aminoácidos y la digestibilidad de la fuente de proteína en cuestión, pero aun pueden considerarse útiles porque determinan otros aspectos de la calidad de la proteína que no han sido tomados en cuenta por PDCAAS y DIAAS.
Clasificación de proteínas A continuación se muestra una tabla que compara varias proteínas según su clasificación. Algunos de estos resultados pueden diferir y variar significativamente dependiendo de si se trata de soja o aislado de proteína de soja, y así sucesivamente. Por ejemplo, mientras que la soya tiene una puntuación de PDCAAS de 0.91, muchos aislados de proteína de soya (aunque no todos) generalmente obtienen una puntuación de PDCAAS de 1.0. Del mismo modo, el perfil de aminoácidos puede diferir de un cultivo a otro en función del suelo y entre las diferentes razas de soja. En términos generales, sin embargo, las semillas de soja rara vez superan el aislado de proteína de suero en las clasificaciones PDCAAS. +Métodos y estándares de clasificación de proteínasProteína PERNPUBVDigestibilidad proteica(PD)Tasa de absorción proteica Puntaje de aminoácidos(AAS)PDCAASDIAASAminoácido limitante Proteína completaSuero3.292%104N/A g/hN/A1.0-nosíCaseína2.585-92%7795.1-97.6% g/h1.191.0nosíHuevo3.994%10097%- g/hN/A1.0nosíCarne2.973%80N/AN/AN/A0.92N/ATriptófanonoSoya2.261%7486% g/hN/A-0.898-0.906nosíArrozN/AN/AN/AN/AN/A0.50LisinanoGuisantesN/AN/AN/A- g/h-0.70nosíCáñamoN/AN/A8794.9%N/ALisinanoMicoproteínaN/AN/AN/A86%N/AN/A0.996Meth+CystnoEspirulina1.8-2.653-92%6883-90%N/AN/AnosíChlorellaN/AN/AN/AN/AN/AN/AMeth+Cystno
Perfil de aminoácidos A continuación se muestra una tabla que compara los perfiles completos de aminoácidos de varias proteínas. La puntuación de aminoácidos se basa en la prevalencia de los aminoácidos esenciales y depende de si alcanzan la cantidad suficiente. Las puntuaciones de PDCAAS no tienen en cuenta la cantidad de aminoácidos no esenciales. +Perfiles de aminoácidos y requisitosAminoácidos esencialesRequerimiento por 100 g de proteína
DRILeche maternaAvenaSemilla de cáñamoGuisantesSoya (Edamame)EspirulinaChlorellaSueroCaseínaClara de huevoHistidina1.8 g2.230 g2.410 g2.821 g2.495 g2.756 g1.888 g3.3 g1.974 g3.2 g2.660 gIsoleucina**2.5 g5.673 g4.129 g3.744 g4.547 g4.514 g5.584 g3.5 g5.001 g5.4 g6.064 gLeucina**5.5 g9.623 g7.640 g6.296 g7.532 g7.334 g8.608 g6.1 g9.475 g9.5 g9.321 gLisina5.1 g6.888 g4.171 g3.714 g7.392 g6.138 g5.264 g10.2 g8.554 g8.5 g7.394 gMet + Cis2.5 g4.052 g4.284 g4.672 g2.658 g2.178 g3.151 g1.6 g3.684 g3.5 g6.293 gFen + Tir4.7 g10.029 g8.734 g7.889 g7.332 g8.316 g9.328 g5.6 g5.790 g11.1 g10.486 gTreonina2.7 g4.660 g3.421 g3.694 g4.734 g4.087 g5.168 g2.9 g5.001 g4.2 g4.119 gTriptófano0.7 g1.722 g1.392 g1.074 g0.863 g1.243 g1.616 g2.1 g2.106 g1.4 g1.147 gValina**3.2 g6.382 g5.575 g5.173 g5.480 g4.562 g6.111 g5.5 g5.001 g6.3 g7.422 gTotal 28.7 g51.259 g41.756 g39.077 g43.033 g41.128 g46.718 g40.8 g46.586 g53.1 g54.906 gAminoácidos no esencialesRequirimientosLeche maternaAvenaSemilla de cáñamoGuisantesSoya (Edamame)EspirulinaChlorellaSueroCaseínaClara de huevoAlaninaVariado3.647 g5.242 g4.448 g5.597 g4.609 g7.856 g7.7 g4.343 gN/A6.458 gArginina*4.356 g7.092 g13.245 g9.981 g8.253 g7.216 g15.8 g2.764 g3.7 g5.945 gAsparagina*N/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AÁcido aspartico 8.307 g8.616 g10.660 g11.567 g11.943 g10.080 g6.4 g9.738 gN/A11.192 gCisteina*N/A2.428 gN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AÁcido glutámico 17.018 g22.086 g18.249 g17.280 g19.269 g14.592 g7.8 g17.898 gN/A14.220 gGlutamina*N/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AGlicina*2.634 g5.004 g4.690 g4.291 g4.269 g5.392 g6.2 g1.842 gN/A3.789 gProlina*8.307 g5.557 g4.649 g4.034 g4.807 g4.1457.2 g5.922 gN/A3.991 gSelenocisteinaN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/ASerina*4.356 g4.463 g4.987 g4.221 g5.710 g5.2173.3 g4.606 gN/A7.321 gTirosina*5.369 g3.409 g3.677 g2.658 g3.675 g4.496 g2.8 g2.500 gN/A4.193 gTotal 53.994 g63.897 g64.605 g59.629 g62.535 g58.994 g57.2 g49.613 gN/A57.109 g22 AminoácidoRequerimientosLeche maternaAvenaSemilla de cáñamoGuisantesSoya (Edamame)EspirulinaChlorellaSueroCaseínaClara de huevoPirrolisinaNo utilizado por los humanosN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/AN/A * Semi-esencial, bajo ciertas condiciones.
** Aminoácido de cadena ramificada (BCAA)
Referencias
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Categoría:Nutrición