La combinación de proteínas (o complementación de proteínas) es una teoría dietética para la nutrición de proteínas que pretende optimizar el valor biológico de la ingesta de proteínas. Según la teoría, las dietas vegetarianas y veganas pueden proporcionar una cantidad insuficiente de algunos aminoácidos esenciales, por lo que la combinación de proteínas con múltiples alimentos es necesaria para obtener una proteína completa. Los términos completos e incompletos están desactualizados en relación con la proteína vegetal. La posición de la Academia de Nutrición y Dietética es que la proteína de una variedad de alimentos vegetales que se consumen durante el día aporta suficiente cantidad de todos los aminoácidos esenciales cuando se cumplen los requisitos calóricos.
Aunque no se discute que se pueden combinar diversos alimentos para compensar sus respectivos aminoácidos limitantes, ha surgido un consenso general entre los científicos y escritores de nutrición, en contra de los dogmas de nutrición vegetariana original de los años setenta. Primero, estos alimentos no necesitan combinarse en una sola comida. En segundo lugar, aunque históricamente la combinación de proteínas se promovió como un método para compensar las supuestas deficiencias de los vegetales como alimentos, los estudios sobre los contenidos de aminoácidos esenciales en las proteínas vegetales han demostrado que los vegetarianos y veganos en realidad no necesitan complementar las proteínas vegetales en cada comida para alcanzar el nivel deseado de aminoácidos esenciales siempre que sus dietas sean variadas y se cumplan los requisitos calóricos. La Asociación Dietética Americana y los dietistas de Canadá apoyan esta posición. Sin embargo, es posible que una persona desarrolle una deficiencia de aminoácidos si, por ejemplo, comen únicamente arroz y en cantidades limitadas a las necesarias para satisfacer las necesidades de ingesta calórica. Para evitar tal deficiencia, incorporar en la misma comida un alimento complementario rico en aminoácidos limitantes (como las leguminosas con alto contenido de lisina, en el caso del arroz) o cantidades de arroz superiores a las necesarias para satisfacer las necesidades de ingesta calórica ser requerido. Los aminoácidos no se almacenan y pueden excretarse antes de complementarse, bajo condiciones limitantes.
Concepto La nutrición de proteínas es compleja porque cualquier aminoácido proteinogénico puede ser el factor limitante en el metabolismo. La mezcla de alimentos para ganado puede optimizar el crecimiento, o minimizar el costo, manteniendo un crecimiento adecuado. De manera similar, la nutrición humana está sujeta a la ley de Liebig del mínimo: el nivel más bajo de uno de los aminoácidos esenciales será el factor limitante en el metabolismo.
Si el contenido de un solo aminoácido indispensable en la dieta es menor que el requerimiento del individuo, limitará la utilización de otros aminoácidos y, por lo tanto, evitará las tasas normales de síntesis, incluso cuando el nivel de ingesta total de nitrógeno sea adecuado. Por lo tanto, el "aminoácido limitante" determinará el valor nutricional del nitrógeno o proteína total en la dieta. Consejo de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina (2005) Consumos dietéticos de referencia para proteínas y aminoácidos , página 685, de National Academies Press
Las plantas están clasificadas como fuentes de proteínas por sus aminoácidos limitantes.
Ejemplos de aminoácidos "limitantes" en proteínas vegetales Según la OMS, la necesidad humana de proteínas es de 0,66 g por kg de peso corporal por día. Así que una persona de 70 kg tiene un requerimiento de proteínas estimado de 46.2 g (70 kg x 0,66 g / kg).
Además, existe una necesidad específica de cantidades de aminoácidos esenciales, tal como aparece en la tabla. Aminoácidos Cantidad (mg) en 46,2 g de proteína de arroz (encontrada en 612 g de arroz entero) Cantidad (mg) de aminoácidos específicos a partir de la recomendación de la OMS para un 70 kg persona Porcentaje de aminoácidos específicos en comparación con el requisito de la OMS Histidina 1236 700 176% Isoleucina 2056 1400 146% Leucina 4021 2790 144% Lisina 1854 2100 88% Metionina 1095 700 156% Fenilalanina 2509 1750 143% Treonina 1781 1050 169% Triptófano 618 280 220% Valina 2852 1820 156% En el ejemplo anterior, el arroz integral tiene la lisina como aminoácido "limitante", lo que significa que solo consumir arroz integral, en esta cantidad específica de 612 g / día y no más, durante largos períodos de tiempo, puede dar como resultado una deficiencia de lisina. Aminoácidos (mg) en 46,2 g de proteína de garbanzos (encontrada en 522 g de
garbanzos en conserva) Cantidad (mg) de aminoácidos específicos a partir de
la recomendación de la OMS
para una persona de 70kg Porcentaje de aminoácidos específicos en comparación con el requisito de la OMS Histidina 1274 700 182% Isoleucina 1984 1400 141% Leucina 3294 2790 118% Lisina 3095 2100 147% Metionina 606 700 87% Fenilalanina 2479 1750 141% Treonina 1717 1050 163% Triptófano 444 280 158% Valina 1942 1820 106% En el ejemplo anterior, los garbanzos enlatados tienen metionina como aminoácidos "limitantes", lo que significa que solo el consumo de garbanzos enlatados, en esta cantidad específica de 522 g/día y no más, durante largos períodos de tiempo, puede dar como resultado una deficiencia de metionina. Aminoácidos Cantidad (mg) en 23,1 g de proteína de arroz (se encuentra en 306 g de arroz entero) (mg) en 23,1 g de proteína de garbanzos (encontrada en 261 g de garbanzos en conserva) Cantidad (mg) en 46,2 g de proteína (arroz + garbanzos) Cantidad (mg) de aminoácidos específicos a partir de la recomendación de la OMS para un 70 kg persona Porcentaje de aminoácidos específicos en comparación con el requisito de la OMS Histidina 618 637 1255 700 179% Isoleucina 1028 992 2020 1400 144% Leucina 2011 1647 3658 2790 131% Lisina 927 1548 2475 2100 118% Metionina 548 303 851 700 122% Fenilalanina 1254 1240 2494 1750 143% Treonina 891 858 1749 1050 167% Triptófano 309 222 531 280 190% Valina 1426 971 2397 1820 132% En el ejemplo anterior, la combinación de arroz integral y garbanzos no tiene aminoácidos limitantes, lo que significa que solo consumir arroz y garbanzos, en estas cantidades específicas de 306 g/día y 261 g/día respectivamente, durante largos períodos de tiempo, no da como resultado ninguna deficiencia de aminoácidos esenciales, al menos en la medida en que se metabolizan en ese momento.
Como muestran los datos del ejemplo, todos los aminoácidos esenciales se encuentran en una planta específica, sin embargo, uno de ellos puede o no ser "limitante", es decir, presente en cantidades por debajo de la recomendación diaria de la OMS. Por esta razón, las dietas veganas y vegetarianas deben ser variadas en términos de plantas consumidas.
Investigación de proteínas vegetales El primer bioquímico en ingresar al campo fue Karl Heinrich Ritthausen, un estudiante de Justus von Liebig. Thomas Burr Osborne continuó lo que Ritthausen comenzó y publicó Las proteínas vegetales en 1909. Así, la Universidad de Yale fue el primer centro de nutrición de proteínas, donde William Cumming Rose era un estudiante. Osborne también trabajó para determinar lo esencial, y luego dirigió el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Chicago.
Cuando Ritthausen murió en 1912, Osborne elogió sus esfuerzos en bioquímica:
Como resultado de su trabajo posterior, demostró que existen grandes diferencias entre las diferentes proteínas de los alimentos; y fue el primero en dirigir la atención a este hecho y en discutir su posible incidencia en su valor relativo en nutrición. Osborne, Thomas Burr (1913) "In Memoriam: Heinrich Ritthausen", Biochemical Bulletin 2: 338, publicado por la Columbia University Biochemical Association
Osborne luego unió fuerzas con Lafayette Mendel en la Estación Experimental Agrícola de Connecticut para determinar los aminoácidos esenciales .
En las décadas de 1950 y 1960, Nevin S. Scrimshaw llevó este conocimiento a la India y Guatemala. Diseñó comidas con verduras locales para luchar contra el flagelo del kwashiorkor. En Guatemala utilizó la combinación de harina de semilla de algodón con maíz, mientras que en la India combinó harina de maní con trigo. Obituario de Scrimshaw del Instituto de Tecnología de Massachusetts
Popularización En 1954, Adelle Davis publicó Let's Eat Right to Keep Fit , que describía la importancia de combinar proteínas "incompletas" para formar proteínas "completas", y advirtió que el cuerpo no podía usar ninguna proteína incompleta que no se complementara en una hora.
En 1971, Frances Moore Lappé publicó Dieta para un planeta pequeño, que explicaba cómo los aminoácidos esenciales podrían obtenerse de fuentes complementarias en la nutrición vegetariana. El libro se convirtió en un éxito de ventas:
Una extensión de un folleto de una página que Lappé había circulado entre sus colegas improvisadores en Berkeley, Dieta para un planeta pequeño (1971) pronto se convirtió en el texto vegetariano del movimiento de la ecología , vendiendo en los próximos diez años casi dos millones de copias en tres ediciones. y seis idiomas.Warren Belasco (1989) Appetite for Change: how the counterculture took on the food industry 1966 — 1988, page 56, Pantheon Books
Lappé escribió:
Las combinaciones de proteínas complementarias hacen que las recetas sean deliciosas, son combinaciones que forman la base de las cocinas tradicionales del mundo. Los usamos naturalmente en nuestra cocina sin siquiera ser conscientes de ello. Las tres combinaciones de proteínas complementarias más comunes son: Granos (arroz, maíz, trigo, cebada, etc.) + legumbres (guisantes, frijoles, lentejas) Granos y lácteos. Semillas (Sésamo o girasol) + legumbresLappé, Frances Moore (1981) Diet for a Small Planet,
En 1975, tanto Vogue como American Journal of Nursing publicaron artículos que describían los principios y la práctica de la combinación de proteínas. Judith S. Stern (1975) "¡Cómo mantenerse bien en una dieta vegetariana y también ahorrar dinero!", Vogue 165 (2): 150,1 Eleanor R. Williams (1975) Nutriendo dietas vegetarianas , American Journal of Nursing 75 (12): 2168–73 de JSTOR Durante un tiempo, el American National Research Council y la American Dietetic Association (ADA) advirtieron a los vegetarianos que se aseguraran de combinar sus proteínas.Maurer, Donna. (2002). Vegetarianism: Movement or Moment? Philadelphia: Temple University Press. . p. 37
En 1985, el principio de combinación de proteínas fue explicado por J. Rigó:
El valor biológico de las proteínas en general, y por lo tanto también de las proteínas de grano, se determina fundamentalmente por la relación entre los aminoácidos esenciales que se encuentran en los cereales y el requerimiento de aminoácidos esenciales de la criatura viva, que consume proteínas ... la más Una forma importante de elevar el valor biológico ... [está] dada por la técnica de complementar. Rigó, J. (1985) "Funciones nutricionales de los cereales", en Composición de aminoácidos y valor biológico de los cereales , Radomir Lásztity y editores de Máté Hidvégi, Asociación Internacional para la Química de los Cereales