miniaturadeimagen|300x300px| Los aminoácidos son los bloques de construcción de proteínas.
Las proteínas son nutrientes esenciales para el cuerpo humano. Son uno de los componentes básicos del tejido corporal y también pueden servir como fuente de energía. Como combustible, las proteínas proporcionan tanta densidad de energía como los carbohidratos: 4 kcal (17 kJ) por gramo; en contraste, los lípidos proporcionan 9 kcal (37 kJ) por gramo. El aspecto más importante y la característica definitoria de la proteína desde un punto de vista nutricional es su composición de aminoácidos.
Las proteínas son cadenas poliméricas hechas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. Durante la digestión humana, las proteínas se descomponen en el estómago a cadenas polipeptídicas más pequeñas a través de ácido clorhídrico y acciones de proteasa. Esto es crucial para la absorción de los aminoácidos esenciales que no pueden ser biosintetizados por el cuerpo. miniaturadeimagen|389x389px| Los aminoácidos son nutrientes necesarios. Presentes en cada célula, también son precursores de los ácidos nucleicos, coenzimas, hormonas, respuesta inmune, reparación y otras moléculas esenciales para la vida. |alt=
Hay nueve aminoácidos esenciales que los humanos deben obtener de su dieta para prevenir la desnutrición proteico-energética y la muerte resultante. Son fenilalanina, valina, treonina, triptófano, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina. Se ha debatido si hay 8 o 9 aminoácidos esenciales.Rosane Oliveira, "The Essentials – Part One" , UC Davis Integrative Medicine , 4 de febrero de 2016. 12 de julio de 2017. El consenso parece inclinarse hacia 9 ya que la histidina no se sintetiza en adultos. Hay cinco aminoácidos que los humanos son capaces de sintetizar en el cuerpo. Estos cinco son alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico y serina. Hay seis aminoácidos condicionalmente esenciales cuya síntesis puede limitarse en condiciones fisiopatológicas especiales, como la prematuridad en el lactante o en individuos con trastornos catabólicos graves. Estos seis son arginina, cisteína, glicina, glutamina, prolina y tirosina.
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen tanto animales como plantas: carnes, productos lácteos, pescado y huevos, así como granos, legumbres y nueces. Los veganos pueden obtener suficientes aminoácidos esenciales al comer proteínas vegetales. Funcionamiento de las proteínas en el cuerpo humano Las proteínas son un nutriente que necesita el cuerpo humano para el crecimiento y mantenimiento. Aparte del agua, las proteínas son las moléculas más abundantes en el cuerpo. Las proteínas se pueden encontrar en todas las células del cuerpo y es el principal componente estructural de todas las células del cuerpo, especialmente los músculos. Esto también incluye los órganos, el cabello y la piel. Las proteínas también se usan en las membranas, como las glicoproteínas. Cuando se descomponen en aminoácidos, se usan como precursores de ácido nucleico, coenzimas, hormonas variadas , respuesta inmune, reparación celular y otras moléculas esenciales para la vida. Además, la proteína es necesaria para formar más células sanguíneas en nuestro cuerpo.
Fuentes
La proteína se puede encontrar en una amplia gama de alimentos. La mejor combinación de fuentes de proteínas depende de la región del mundo, el acceso, el costo, los tipos de aminoácidos y el equilibrio nutricional, así como los gustos adquiridos. Algunos alimentos tienen un alto contenido de ciertos aminoácidos, pero su digestibilidad y los factores antinutricionales presentes en estos alimentos hacen que tengan un valor limitado en la nutrición humana. Por lo tanto, uno debe considerar la digestibilidad y el perfil nutricional secundario, como calorías, colesterol, vitaminas y la densidad mineral esencial de la fuente de proteína. A nivel mundial, los alimentos con proteínas vegetales contribuyen en promedio más del 60 por ciento del suministro per cápita de proteínas. En América del Norte, los alimentos derivados de animales contribuyen con alrededor del 70 por ciento de las fuentes de proteínas.
La carne, los productos de la leche, los huevos, la soja y el pescado son fuentes de proteínas completas.
Los cereales integrales y los cereales son otra fuente de proteínas. Sin embargo, estos tienden a ser limitantes en el aminoácido lisina o treonina, que están disponibles en otras fuentes vegetarianas y carnes. Ejemplos de alimentos básicos y fuentes de cereales de proteínas, cada una con una concentración superior al 7,0%, son (en ningún orden particular) trigo sarraceno, avena, centeno, mijo, maíz, arroz, trigo, sorgo, amaranto y quinua.
Las fuentes vegetarianas de proteínas incluyen legumbres, nueces, semillas y frutas. Las legumbres, tienen concentraciones más altas de aminoácidos y son fuentes más completas de proteínas que los cereales integrales y los cereales. Ejemplos de alimentos vegetarianos con concentraciones de proteínas superiores al 7 por ciento incluyen la soja, las lentejas, los frijoles rojos, los frijoles blancos, los frijoles mungo, los garbanzos, los frijoles de haba, los frijoles de lima, los lupinos, los frijoles, las almendras, las nueces de Brasil, los anacardos, las nueces, semillas de algodón, semillas de calabaza, semillas de cáñamo, semillas de sésamo y semillas de girasol.
Los alimentos básicos que son fuentes pobres de proteínas incluyen raíces y tubérculos como los ñames, la yuca y la batata. Los plátanos, otro alimento básico importante, también son una fuente pobre de aminoácidos esenciales. Las frutas, aunque son ricas en otros nutrientes esenciales, son otra fuente pobre de aminoácidos. El contenido de proteínas en las raíces, tubérculos y frutas está entre 0 y 2 por ciento. Los alimentos básicos con bajo contenido de proteínas deben complementarse con alimentos con un contenido de proteínas completo y de calidad para una vida saludable, especialmente en niños para un desarrollo adecuado.
Una buena fuente de proteínas es a menudo una combinación de varios alimentos, porque los diferentes alimentos son ricos en aminoácidos diferentes. Una buena fuente de proteínas en la dieta cumple con dos requisitos:
El requisito para los aminoácidos nutricionalmente indispensables (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) en todas las condiciones y para los aminoácidos condicionalmente indispensables (cistina, tirosina, taurina, glicina, arginina, glutamina, prolina) bajo condiciones fisiológicas y patológicas específicas El requisito de nitrógeno no específico para la síntesis de los aminoácidos nutricionalmente dispensables (ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, alanina, serina) y otros compuestos que contienen nitrógeno fisiológicamente importantes, como los ácidos nucleicos, la creatina y las porfirinas.
Las personas sanas que consumen una dieta equilibrada rara vez necesitan suplementos de proteínas.
La siguiente tabla presenta los grupos de alimentos más importantes como fuentes de proteínas, desde una perspectiva mundial. También enumera sus respectivos rendimientos como fuente de los aminoácidos comúnmente limitantes, en miligramos de aminoácidos limitantes por gramo de proteína total en la fuente de alimento. La tabla reitera la necesidad de una mezcla equilibrada de alimentos para garantizar una fuente de aminoácidos adecuada. Alimento Lisina Treonina Triptófano Aminoácidos que contienen azufre Legumbres 64 38 12 25 Cereales y granos enteros 31 32 12 37 Nueces y semillas 45 36 17 46 Frutas 45 29 11 27 Animal 85 44 12 38
Fuente de proteínas con mayor densidad del aminoácido Fuente de proteínas con menor densidad del aminoácido
miniaturadeimagen| Los batidos de proteína, hechos de proteína en polvo (centro) y leche (izquierda), son un suplemento común para el culturismo. |259x259px Las proteínas en polvo, como la caseína, el suero de leche, el huevo, el arroz y la soja, se procesan y fabrican fuentes de proteínas.
Estos polvos de proteínas pueden proporcionar una fuente adicional de proteínas para los culturistas. El tipo de proteína es importante en términos de su influencia en la respuesta metabólica de las proteínas y posiblemente en el rendimiento del ejercicio muscular. Las diferentes propiedades físicas y/o químicas dentro de los distintos tipos de proteínas pueden afectar la velocidad de digestión de las proteínas. Como resultado, la disponibilidad de aminoácidos y la acumulación de proteínas en los tejidos se ve alterada debido a las diversas respuestas metabólicas de las proteínas.
Pruebas en alimentos Los ensayos clásicos para la concentración de proteínas en los alimentos son el método Kjeldahl y el método Dumas. Estas pruebas determinan el nitrógeno total en una muestra. El único componente importante de la mayoría de los alimentos que contienen nitrógeno es la proteína (la grasa, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno se multiplica por un factor que depende de los tipos de proteína esperados en el alimento, se puede determinar la proteína total. Este valor se conoce como contenido de " proteína cruda". En las etiquetas de los alimentos, la proteína está dada por el nitrógeno multiplicado por 6.25, porque el contenido promedio de nitrógeno de las proteínas es de aproximadamente el 16%. La prueba Kjeldahl se usa normalmente porque es el método que AOAC International ha adoptado y, por lo tanto, lo utilizan muchas agencias de normas alimentarias de todo el mundo, aunque el método Dumas también está aprobado por algunas organizaciones de normas.
Se sabe que la contaminación accidental y la adulteración intencional de las comidas de proteínas con fuentes de nitrógeno no proteicas que inflan las mediciones del contenido de proteínas brutas se producen en la industria alimentaria durante décadas. Para garantizar la calidad de los alimentos, los compradores de comidas con proteínas realizan de manera rutinaria pruebas de control de calidad diseñadas para detectar los contaminantes nitrogenados no proteicos más comunes, como la urea y el nitrato de amonio.