thumb|Preparación de un cancato de salmón en una parrilla cancatera. thumb|Un cancato de sierra con queso, longaniza y tomate, acompañado de papas fritas. El cancato es un plato de pescado asado típico de la gastronomía del sur de Chile, especialmente de la cocina de Chiloé y de la cocina de la provincia de Llanquihue.
Preparación Para la preparación del cancato se usan pescados de carne firme, como la sierra o, desde fines del , el salmón. El sistema tradicional consiste en abrir un pescado y hacer pasar pequeños trozos de madera, como varillas de quila, para que se mantenga abierto, luego aprisionarlo dentro de una rama partida que se clava en el suelo y asarlo al calor de una fogata. Existen también parrillas especiales o «cancateras» que están formadas por dos piezas unidas con bisagras y así se puede meter el pescado en su interior y hacerlo girar sin inconvenientes.
En los restaurantes de la zona se vende una versión de este plato preparada al horno. En este caso, usualmente se hornea un trozo de salmón o dos hasta dorarlos, pero sin perder la humedad de la carne. Antes de alcanzar su punto, se le agrega encima o en su interior tomate y longaniza, ambas en rodajas, y luego se le añade queso en láminas con un poco de aceite y orégano. Se retira del horno y se sirve una vez que el queso se haya derretido lo suficiente.
Etimología El término es de origen mapuche, pues en mapudungun, kangkatu y kangka significan ‘carne asada’, derivados de kangkan (‘asar’), tomado a su vez de un verbo quechua con el mismo significado. La expresión mapuche pasó al castellano chilote como «canca» (‘asado’) y «hacer canca» (‘asar’); luego, «hacer cancato» designó a la actividad específica de «asar pescado».
Referencias
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