La salsa Duchambais (se desconoce con certeza el origen de su nombre, pero la receta más antigua se remonta a un cura del Antiguo Régimen) Selon R. Lallemand, op. cit., p. 64, es una especialidad borbonesa. Es una salsa cremosa a base de vinagre, echalotes y nata fresca.Jean Anglade et Pierre Soissons, Trésors de bouche, Éd. De Borée, 1996, p. 46 (en ligne).
Receta Se fríe tocino con echalote picada. Si se dispone de restos de carne, de color marrón se agregan machacados. Se agrega a la preparación un poco de harina, perejil, perifollo, tomillo y laurel, y se pone al fuego lento. Cuando esta mezcla está a punto, se humedece con un vasito de vinagre y un litro de caldo. Luego se deja reposar por una hora y media. Se cuela la salsa, se añade un vaso de nata y se deja hervir para reducirla y obtener una salsa cremosa.
Uso Esta salsa se utiliza para acompañar todo tipo de carnes asadas: vaca, ternera, cerdo, conejo, liebre, pato y venado.
La receta asociada más conocida es el "pato a la Duchambais".Recette du canrd à la Duchambais.
Referencias
Bibliografía Roger Lallemand, La Vraie Cuisine du Bourbonnais, préface de Robert Dexant (fondateur de la Société gastronomique du Bourbonnais, Le Piquenchâgne), Quartier latin, coll. « La Cuisine de chez nous », La Rochelle, 1967, pag 62-64.
Categoría:Salsas de Francia