Whisky

El whisky (del gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (del irlandés: uisce beatha o fuisce), wiski o güisqui es una bebida alcohólica y espirituosa obtenida por la destilación del mosto obtenido de la malta fermentada a partir de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior añejamiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 % y 62 % de volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqua vitæ).

El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de la bebida es incierto.

En Irlanda del Norte, en el condado de Antrim y al norte del río Bush, se encuentra un poblado llamado Bushmills, en el cual se encuentra la destilería más antigua del mundo, «The Old Bushmills Distillery». En 1608 el rey Jacobo I otorgó a Sir Thomas Phillips la primera licencia para destilar «aqua vitae» en la historia.

Historia Es posible que la destilación la hayan practicado los babilonios en Mesopotamia en el II milenio a. C., para producir perfumes.Martin Levey (1956). Babylonian Chemistry: A Study of Arabic and Second Millennium B.C. Perfumery, Osiris 12, p. 376-389.

Hay certeza de que la destilación era conocida por los griegos de Alejandría en el , pero no era usada para producir alcohol. Esta tecnología fue traspasada por los árabes a los latinos durante la Edad Media, y los primeros registros en latín son de comienzos del .

De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama «Uisge Beatha» o «agua de vida». Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho más antiguo que eso) describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el «agua de vida» se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.

En los y el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocés y, con ello, el negocio de los contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito. Finalmente en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual se dieron licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.

A mediados del los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del planeta.

Proceso de elaboración El proceso de destilación se inicia con la mezcla de agua con malta. El líquido cargado de azúcares de la malta, llamado mosto, se deja fermentar, luego es destilado y finalmente añejado por al menos tres años. El mosto inicial obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le llama wort. Al mismo se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación, convirtiendo gran parte de los azúcares del grano de malta en alcohol. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30° de alcohol, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky de 60°-70° de alcohol.

Por último llegamos al añejado. Cada tipo de whisky utiliza un tipo diferente de madera en el barril, que pueden ser nuevos o usados previamente, quemados o no, y otras variantes. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos.

Clasificación Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon, pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:

Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la malta, estos a su vez se denominan: Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una única destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un whisky es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto, con más graduación alcohólica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de barrica). Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de malta. Si un whisky es etiquetado solamente como «malt» es casi seguro que será un vatted malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa utiliza whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación continua o columnas de destilación (Coffey stills). Blended whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos que pudieran competir con los whiskies de malta.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más viejos ni necesariamente mejores que un whisky recientemente madurado en barrica por un tiempo similar. Para la elaboración de whiskies prémium se utilizan algunas de las barricas más únicas que existen y que son seleccionadas a mano, elegidas por su gran calidad, carácter y sabor y que dan lugar a whiskies únicos.

Países de origen Escocia

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del whisky escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena que el brebaje debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada con un grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes resguardaran whisky con una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres años en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Irlanda

Los irlandeses lo llaman Whiskey con «e» (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave, elegante y delicado. El consumo del Whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboración es el siguiente: tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y remojan en agua caliente para hidrolizar los azúcares (Proceso en el cual se remojan para someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles), posteriormente se secan los granos para detener la germinación. A este proceso se le llama malteado y es realizado con el fin de que los azúcares se puedan procesar.

Seguidamente se muelen los granos, se realiza un empastado el cual se lava 3 veces con agua caliente, en este proceso los azúcares se diluyen en el agua permitiendo tener agua con alto contenido de azúcares, posteriormente se le agrega una levadura para poder fermentar el mosto.

Durante la fermentación el líquido adquiere un porcentaje alcohólico leve, este mosto se destila tres veces, generalmente en alambiques de cobre, dichos alambiques aportan un sabor único, la forma del alambique influye de manera directa, generalmente el alambique o «pot still» es conocida como la herramienta ideal para producir whiskeys de calidad a nivel artesanal.

Por último el alcohol de grano pasa por un reposo en barricas de madera de roble, aquí el destilado de grano adquiere carácter, sabor, color, estructura y se convierte en un whiskey refinado. Algunos productores integran barricas que tuvieron anteriormente bourbon, jerez, ron, oporto y hasta el famoso madeira. Consiguiendo complejidad y un perfil completamente diferente.

La bebida famosa que crean los Irlandeses deja de ser ilegal en Escocia en el año 1823, 215 años después de Irlanda. Surge un impuesto que se aplica en 1850 por la Corona inglesa a los productores de whiskey de cebada, esto genera variaciones en la receta, con la integración de maíz, trigo o centeno. La creación de los blends en el whiskey la convierte en una bebida espirituosa más compleja por la variedad de recetas que surgen. Como el caso de Bushmills, que desarrolla su Premium Blend llamado BlackBush, con una combinación de 80 % cebada y 20 % maíz. Además de ser destilado en alambique discontinuo de cobre, manteniendo su aroma, sabor y calidad sin igual.

Hacia 1870 se inicia el boom y conocimiento del whiskey en grandes volúmenes, esto surge gracias a la plaga «filoxera» que afecta viñedos a lo largo de Europa, extinguiendo algunas variedades de uvas y afectando producciones de coñac, vinos y otro tipo de fortificados. Iniciando un consumo recurrente de whisky en el mundo y haciendo crecer el mercado en grado exponencial.

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