El conjunto de bodegas subterráneas de Baltanás, constituido por 374 bodegas en 6 niveles superpuestos, es el mayor conjunto de bodegas subterráneas de España. Se localiza en un cerro conocido como del Castillo, en el municipio de Baltanás de la comarca de El Cerrato en la provincia de Palencia, comunidad autónoma de Castilla y León, España. Catalogado como bien de interés cultural como conjunto etnológico.
Las bodegas de Baltanás son espacios excavados bajo el terreno arcilloso donde tradicionalmente se elaboran y conservan vinos, gracias a las condiciones del terreno es posible garantizar unas condiciones de humedad y temperatura estables durante todo el periodo del año.Jové Sandoval, Félix y Sáinz Guerra, José Luis. "Arquitectura excavada. Las Bodegas de Baltanás. Bien de interés cultural". Cátedra Juan de Villanueva. Universidad de Valladolid. 2016. ISBN: 978-84-617-6154-8.
Localización Las Bodegas de Baltanás se localiza en un cerro conocido como cerro del Castillo, en una posición estratégica dominando un fértil valle, testimonio de la existencia en el cerro de un castillo de origen medieval y un primitivo núcleo urbano, que ofrecía las mejores condiciones defensivas en un momento histórico hostil. Una vez la población desciende al llano, el primitivo poblado se convierte en un barrio de bodegas en la zona más alta del núcleo, en continuidad con la actual villa de Baltanás a través de la iglesia de San Millán.
El geógrafo Madoz en su Diccionario Geográfico-Estadístico en el hace referencia a la existencia de un importante conjunto de bodegas, dice:
Las bodegas se distribuyen en dos zonas elevadas, zona de bodegas del Castillo y zona de bodegas de las Erillas, separadas por el camino Hondo y la calle Soltadero. La zona del Castillo, también llamado Cotarro del Castillo, cuenta con 305 bodegas siendo la zona más extensa (3,5 hectáreas), estas bodegas se organizan alrededor del cerro siguiendo 6 niveles de bodegas superpuestos con una altura total de este conjunto de 800 metros de altura. Por otro lado, la zona de las Erillas cuenta con 69 bodegas que se extienden en una sola dirección hasta el páramo de San Antón, esta zona más pequeña que la anterior tiene una superficie de una hectárea. miniaturadeimagen|Cerro del Castillo desde la zona de bodegas de Las Erillas|alt= En el año 2012 se realizó por parte del ayuntamiento del municipio y de la Universidad de Valladolid un levantamiento topográfico de toda el área de las bodegas, delimitando las zonas de bodegas, las vías de acceso, los caminos interiores, así como los elementos tradicionales. Además, se realizaron los planos del interior de todas las bodegas.
Las bodegas están rodeadas de diferentes caminos y sendas peatonales con límites muy imprecisos en algunas zonas. Para acceder al barrio de Bodegas encontramos como elemento principal el camino Hondo, la calle de la Torre (inicio de las rutas turísticas y donde se encuentra el Centro de recepción de visitantes Lagar Comunal) o los caminos situados al Este. Dentro del conjunto de bodegas, el camino principal se denomina calle Alta, que rodea todo el conjunto.
El recorrido por el conjunto de bodegas se hace mediante tres grandes caminos que rodean el conjunto (Camino de la Torre, Camino Alto y Camino Llano) y que estos a su vez dan salida a caminos y sendas menores. Para a los 6 niveles de los que cuenta el conjunto se hace mediante caces y escaleras.
Historia miniatura|Merendero en las Bodegas de Baltanás La datación de la antigüedad de las bodegas no es muy concreta, aunque se cree que su excavación en la ladera fue en torno al debido a la gran actividad productiva y económica en torno al vino que experimentaba en esta época Baltanás.
La zona más antigua del conjunto de bodegas de Baltanás es la zona de bodegas del Castillo. En siglos posteriores se creó la zona de bodegas situadas al sureste de la calle del Sol, también llamada zona de las Erillas.
La primera referencia conocida de la existencia de las bodegas es del año 1543, fecha en la que se documenta la adquisición y tenencia del señorío de Baltanás por D. Pedro de Zúñiga y Enríquez, IV marqués de Aguilafuente. La carta de venta se firmó en Valladolid el 21 de septiembre de 1543 y en ella se cita expresamente las bodegas: "El nuevo señor de Baltanás compra por la suma de 62.205 maravedises las bodegas y cuevas halladas junto al Castillo".
Las bodegas pasarían a ser definitivamente propiedad de la villa de Baltanás a finales del , gracias a un cambio de suelo por la que la villa cedía al marqués de Aguilafuente a cambio del cerro de bodegas, los terrenos necesarios para la construcción del Convento de San Francisco y Santa Ana.Inventario artístico de Palencia y su provincia. Tomo 1. Ministerio de Educación y Ciencia. Madrid. 1997.
Desde el no hay referencia de construcción de nuevas bodegas en época contemporánea. Aunque en las últimas décadas se están construyendo diferentes merenderos, que son construcciones anexas a las bodegas que se adelantan a ellas formando una estancia a nivel de la calle para su uso como lugar para el recreo y ocio gastronómico. Todos estos merenderos conservan la bodega.
Conjunto enológico El barrio de bodegas de Baltanás constituye un conjunto enológico de singular interés histórico y etnográfico, relevante ejemplo de sistema tradicional de producción de vino, tanto por su extensión y número de bodegas, como por su antigüedad y estado de conservación, pero especialmente por la característica estructura urbana y paisajística, consecuencia de la excavación de las bodegas en un mismo emplazamiento, siguiendo un plan de construcción colectivo.
Este conjunto de bodegas es un excelente conjunto de construcciones para la elaboración y cura del vino gracias a que las bodegas subterráneas conservan un ambiente idóneo de temperatura, humedad y ventilación para su elaboración y posterior crianza. Cuanto más profunda está la bodega, menor es la variación anual de temperatura y de mejor calidad son sus caldos.
Para la elaboración del vino en las bodegas de Baltanás se sigué el siguiente procedimiento. En primer lugar se coge los racimos de uva de las viñas que solían estar cerca del conjunto de bodegas (actualmente su origen en muy variado), estas uvas se trasladaban hacia las bodegas mediante carros de madera tirados por animales. En segundo lugar, la uva se arrojaba por los descargaderos hacia el lagar, allí se tiene dos días para una primera fermentación donde los hollejos de la uva desprenden azúcares y los taninos que producen el proceso de fermentación y dan color al mosto. En tercer lugar, se prensa la uva en el lagar, obteniendo el mosto, este proceso se realiza 3 o 4 veces y posteriormente se abren las callejas para que pase el mosto. En cuarto lugar este mosto se traslada manualmente hacia las barricas de madera de roble depositadas en la cueva de crianza durante dos semanas en cuba abierta para su fermentación alcohólica, durante este proceso hay que tener cuidado en el acceso a la bodega ya que se produce gas carbónico denominado "tufo", este gas se ventila mediante los respiraderos. En quinto lugar se realiza la fermentación maloláctica en cuba cerrada. Por último, tras ello se realiza el curado y posterior embotellado.Franco Jubete, Fernando y Luis del Río, Susana. Cultura vitivinícola del Cerrato Castellano. Viñedos, vinos y bodegas del cerrato palentino. INTAGRA.CT, 2005.
Baltanás tiene una gran tradición vitivinícola que se puede observar en que un gran número de propietarios de bodegas siguen elaborado su propio vino de manera tradicional para consumo propio. Debido a la gran fama y calidad de los caldos por parte de los baltanasiegos, en los últimos años se celebra anualmente en el mes de septiembre el Concurso de vinos elaborados en las bodegas de Baltanás. Además, desde el año 2010 en el municipio se celebra anualmente la Feria del Queso y el Vino en la que participan gran variedad de empresas bodegueras.
El municipio de Baltanás y en consiguiente las bodegas de Baltanás y sus vinos pertenecen a la Denominación de Origen Arlanza. Las uvas que se utilizan para elaborar el vino son de tipo Albillo y Viura para vino blanco y de tipo Tempranillo, Garnacha, Mencía, Cabernet Sauvignón, Merlot y Petit Verdot para vino tinto.
El 10 de diciembre de 2015 fueron declaradas bien de interés cultural por la Junta de Castilla y León, en la categoría de conjunto etnológico (BOE 11/01/2016).
Elementos arquitectónicos y funcionales
Manto vegetal. miniatura|Manto vegetal de las bodegasEs la superficie externa a las bodegas, está cubierto en su totalidad por vegetación de poca altura, muy variada de tipo herbácea y raramente subarbustiva. Este manto protege a las bodegas de la lluvia y mantiene la estructuralidad del conjunto. Tradicionalmente se ha aprovechado para el pastoreo en esta zona de ganado ovino como control de la vegetación. La excavación de las bodegas ha modificado el perfil original del terreno, presentando una sección escalonada, sobre todo muy visible en la zona del Castillo. Zarceras. Son los conductos de ventilación y punto de contacto con el exterior. Discurren desde las diferentes naves hasta el exterior de la bodega de manera vertical. Tienen unas dimensiones reducidas. Esta ventilación tiene tres finalidades, en primer lugar, se hace necesaria para la eliminación de gas carbónico producido durante la fermentación del mosto para la elaboración del vino, en segundo lugar como regulación de la temperatura de la bodega necesaria en la elaboración del vino y en tercer lugar como ventilación para evitar humedades y el consiguiente derrumbamiento de las construcciones subterráneas.
Frentes de fachada.miniatura|Frente de fachada de una bodega Construidos mediante piedra de mampostería con algunos elementos de sillería en las esquinas, dinteles y jambas de las puertas. Los dinteles de las puertas suelen suelen ser de piedra (rectos o en arco tendido con dovela) o formados por vigas de madera de enebro. Los frentes de bodega se agrupan formando una calle. En algunas fachadas se han construido un cuerpo adelantado a la entrada de la bodega, denominado merendero. Las bodegas poseen un único hueco de acceso en el frente.
Chimeneas.miniatura|Chimeneas de las bodegas de BaltanásTambién llamados humeros. Su morfología es muy diversa, aunque se pueden agrupar en dos tipos: chimeneas de planta circular y chimeneas de planta cuadrada. Las hay de diferente tamaño según en función de su uso, podemos encontrar chimeneas de medio metro de altura hasta grandes chimeneas de más de dos metros. Su envolvente exterior está construido en la mayoría en piedra de mampostería, aunque encontramos otras con cobertura de yeso.
Descargaderos. miniatura|Descargadero de una bodegaTambién llamados echaderas. Son elementos arquitectónicos independientes de planta cuadrada, construidos en piedra de mampostería, tienen en su entrada una pequeña puerta de madera gruesa de enebro. Estos elementos están conectados mediante un conducto vertical el exterior con el lagar. Es el primer elemento de uso en la elaboración del vino, ya que en este lugar se aparcaban los carros de madera tirados por animales que trasladaba la uva desde los viñedos, posteriormente se vertía la uva por los descargaderos hacia el lagar.
Carteles numéricos. miniatura|Cartel numérico de una bodegaSirven como elemento de identificación de las diferentes bodegas. A finales del cuando se realizó el censo de bodegas se inscribió por parte del ayuntamiento los números de bodega en color azul en la parte superior o lateral de la puerta. Actualmente los propietarios de las bodegas están cambiando estos elementos por otros más tradicionales realizados en madera o metal forjado, en algunos casos acompañando al número los apellidos de los propietarios.