La calidad microbiológica del agua y de los alimentos, es medida habitualmente por los microorganismos que están presentes en ellos. Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento o del agua creciendo. La calidad microbiológica hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial.
Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos
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Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto
Indicadores
Indicadores de calidad en alimentos thumb
Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir para que pueda ser un indicador de calidad.
Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su calidad La multiplicación del organismo y su número deben estar en relación negativa directa a la calidad del alimento. La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que la flora acompañante no interfiera en el proceso. El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador. El tiempo de recuento ha de ser lo más corto posible.
Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida útil de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de criterios. Fácilmente y rápidamente detectable Es esencial que se diferencia de la flora microbiana Ha de existir una relación entre el patógeno y el indicador Siempre que esté el patógeno, deberá estar el indicador Ha de haber relación entre el número del indicador y el número de patógenos Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de ser similares al patógeno La tasa de muerte del indicador y el patógeno ha de ser similar, aunque es recomendable que el indicador persista más que el patógeno Todos los alimentos exentos del patógeno han de estar exentos del indicador, o este ha de estar en un número muy bajo.
Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones fecales, para evitar el cólera, estos indicadores tenían una serie de criterios. Debían vivir exclusivamente en el intestino Debía haber un número elevado de organismos en heces Debía haber una forma fácil de detección, fiable incluso en número bajos Debían tener una resistencia elevada en el ambiente extraintestinal.
Veremos a continuación algunos indicadores que se podrían usar
Salmonela
la salmonela es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno. No fermentan ni lactosa ni sacarosa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Puede transmitirse por contacto directo a través de fomites, pero la vía más frecuente contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesamiento de alimentos, o por aguas contaminadas con aguas residuales. Crece con facilidad en la sangre formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica puede aislarse en heces con medios selectivos para inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal. Existen únicamente tres especies de salmonela: la salmonella Typha, la cholera-suis, y la enteritidis; teniendo esta última una gran variedad de serotipos (hasta 1700).”
Transmisión
“La infección se adquiere por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de transmisión de salmonela, especialmente en:
Carne Aves (pavo y pollos) Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonela es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener prácticas de higiene en la manipulación de estos) Leche
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:
Mantequilla: hasta 10 semanas Leche: hasta 6 meses Chocolate: varios meses
El principal factor de riesgo para la salmonelosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo de transmisión, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son más frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparación de los alimentos.”
Campylobacter
El Campylobacter es un bacilo gram negativo, curvo, que se encuentra en el aparato digestivo de muchos animales domésticos y salvajes. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter y se transmite al ser humano al comer o beber agua o alimentos contaminados, a menudo carne de aves crudas, productos agrícolas frescos o leche y productos lácteos sin pasteurizar.
Presentan un flagelo no envainado único en uno o dos de sus extremos y se mueven característicamente en forma rápida y a modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxígeno y sólo pueden desarrollar en condiciones de reducción de oxígeno, habitualmente en atmósfera microaerófila ( de oxígeno). Todas las especies son capaces de desarrollar a , pero C.jejuni tiene una temperatura óptima de crecimiento de , por lo que es práctica habitual en el laboratorio la incubación a esta temperatura con el fin de facilitar el aislamiento selectivo del principal patógeno humano del género. Su velocidad de desarrollo es más lenta que la de las bacterias de la flora normal entérica, por lo que para su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos que inhiban esta flora.
Transmisión
Contacto directo con alimentos, especialmente el pollo, o agua contaminada, riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales.
Consumo reciente de alimentos mal preparados. Contacto interhumano, aunque menos común, la transmisión de persona a persona puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada. Contacto con animales infectados. Los animales domésticos o mascotas también pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus dueños. Un viaje reciente a un área donde la limpieza o las condiciones sanitarias son deficientes.
Shigella
La Shigella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriacene, integrada por gérmenes de forma bacilar, no esporulados, inmóviles, pero animados de movimiento pendular (oscilación) in situ. Son gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-oxidasa negativos. Fermentan la glucosa sin producción de gas; no obstante, debido a su afinidad con E.coli, se han encontrado biotopos que producen gas de la glucosa. No decarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa. No utilizan el citrato como única fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potásico. Su actividad bioquímica es muy reducida.
Aunque siempre se ha considerado que las Shigella son microorganismos particularmente delicados y poco resistentes a las condiciones ambientales, lo cierto es que pueden sobrevivir largos periodos de tiempo en distintas condiciones:
A temperatura ambiental en heces, vegetales y frutas contaminados. A temperaturas inferiores a en alimentos. A temperatura de refrigeración en alimentos. A durante varios segundos. A alimentos con pH neutro inoculados con Shigella se ha recuperado este microorganismo pasados 100 días cuando se han mantenido a y . Sobrevivieron más de 50 días al ser inoculados en huevos, leche, marisco y harina. En queso contaminado sobreviven las Shigella varias semanas.
El papel de los alimentos en la transmisión de la shigelosis es muy importante, aunque actúan, únicamente, como vectores no específicos. Las Shigella se transmiten a los alimentos a través de las manos de los portadores o enfermos si están manchadas con heces, vegetales, frutas, etc., lavados con agua contaminada y moscas que han contactado con heces de enfermos.
Escherichia coli Escherichia coli E. coli es una de las especies bacterianas más minuciosamente estudiadas, y no solamente por sus capacidades patogénicas, sino también como sustrato y modelo de investigaciones metabólicas, genéticas, poblacionales y de diversa índole (Neidhardt, 1999). Forma parte de la familia Enterobacteriaceae (Ewing, 1985). Está integrada por bacilos Gram negativos no esporulados, móviles con flagelos peritricos o inmóviles, aerobios-anaerobios facultativos, capaces de crecer en agar MacConkey y en medios simples con o sin agregado de NaCl, fermentadores y oxidativos en medios con glucosa u otros carbohidratos, catalasa positivos, oxidasa negativos, reductores de nitratos a nitritos, y poseedores de una proporción G+C de en su ADN.
Se trata de bacterias de rápido crecimiento y amplia distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de animales. En conjunto, la importancia de las enterobacterias en patología humana puede cuantificarse constatando que constituyen el 50% aproximadamente de todos los aislamientos clínicamente significativos en los laboratorios microbiológicos, y hasta el 80% de todos los bacilos Gram negativos identificados. Integran también esta familia otros géneros que se consideran en otros capítulos por su asociación con infecciones intestinales, como son: Salmonella, Shigella y Yersinia.
Cepas Patógenas (Diarrogénicas)
Enteritoxigénicas (Diarrea del viajero) Enteroinvasivas Enteropatógenas Enterohemorrágicas (O157:H7) Enteroagregantes Difusamente adherentes
Clostridium botulinum
El Clostridium BotulinumBacilo Gram positivo anaeróbico, que se encuentra en la tierra y es productor de la toxina botulínica, causante de la enfermedad llamada botulismo. Presenta forma de varilla y se desarrolla en condiciones con poco oxígeno. La formación de esporas permite que sobrevivan a un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento y es móvil por flagelos periticos. Es uno de los grupos más numerosos del género Gram positivo, y fue descubierta y aislada en 1986 por Emile Van Ermergem.
Hábitat Las esporas están distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como en los de gran vegetación. En sedimentos de las caídas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamíferos, así como en las branquias y vísceras de los crustáceos y otros mariscos.
Alimentos asociados
Mal procesados Alimentos que han sido calentados antes del consumo Origen animal y vegetal Alimentos proteicos de baja acidez provoca gas y olor desagradable especias Aves silvestres Ganado vacuno Especies de pescado
Staphylococcus aureus