thumb|Masa siendo elaborada en un mezclador planeario comercial.|250px
La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva,Weekendbakery.com (2010), p. Baking Glossary | Weekend Bakery. de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.
Fórmula Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:
{| class=wikitable style="text-align:center;" |- ! align=left colspan=2 | Porcentajede panadero |- ! align=left | ingrediente || % |- | align=left | harina || 100% |- | align=left | agua || 60% |- | align=left | azúcar || 4% |- | align=left | grasa || 4% |- | align=left | levadura || 1%-5% |- | align=left | sal || 2%
Proceso
En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes: Mise en place Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado. Mezclado. Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo. Estiramiento y doblado o desgaseo Composición o estructura. División o porcionado. Preformado o redondeado Banco o levantamiento intermedio Formado Levantamiento o subida Horneado. Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación). Enfriado y conservación.
Véase también Amasado Masa (alimento) Prefermento
Notas
Referencias
Enlaces externos
Masa directa en Bakerpedia.
Categoría:Terminología panadera