miniaturadeimagen|301x301px|Pimentón ahumado de Candeleda El pimentón de Candeleda es el pimentón producido desde el en el área del municipio abulense de Candeleda en Castilla y León, España. Situado en el valle del Tiétar, al suroeste de la Sierra de Gredos. Este pimentón es el resultado de la molienda de pimientos rojos y maduros de las variedades locales: Bellotero (o Vergel), Lerén, Agriduz y Tres esquinas,(Capsicum longum L.) previamente desecados -mediante el sistema tradicional- con el humo de lumbres de leña de roble y encina prendidas sobre el suelo de losas de barro de unas singulares y centenarias construcciones de piedra denominadas Sequeros .Candeleda El Reino del Sequero, Arcadio Blázquez
Este pimentón se caracteriza porque los frutos -antes de ser molidos- son sometidos a un proceso conocido como espezonado, en el que se eliminan sus pedúnculos, y porque no le resultan añadidos aceites vegetales para realzar su color u otorgar brillo al resultado de la molienda.
Adiciones que no resultan necesarias, dado el alto poder colorante de esta especia que en algunas marcas de la localidad alcanza hasta las 208 unidades en el índice ASTA.
Candeleda miniaturadeimagen|165x165px|Candeleda Candeleda es un municipio abulense del Valle del Tiétar que limita al oeste con Madrigal de la Vera (Cáceres), al este con Arenas de San Pedro (Ávila), al sur con el río Tiétar y la provincia de Toledo en Castilla-La Mancha, y al norte con las cumbres montañosas de la Sierra de Gredos.
Su término municipal, de más de 20.000 ha, se caracteriza por albergar uno de los mayores desniveles altimétricos de un municipio en la península ibérica -que arranca desde los 240 del lecho del Pantano de Rosarito, hasta los 2.592 del Pico del Moro Almanzor- y un especial microclima con un régimen de lluvias semejante al de la Cornisa Cantábrica y unas temperaturas medias anuales de 16 grados centígrados. Estas especiales condiciones han permitido el desarrollo de una rica biodiversidad y una importante actividad y cultura agrícola y ganadera, con más de 2000 ha de tierras labradas, la mayor parte de ellas de regadío, que eran descritas por el Premio Nobel de literatura, Camilo José Cela, en su libro Judíos, moros y cristianos, en los siguientes términos: miniaturadeimagen|165x165px|Vista aérea de Candeleda
Origen del pimentón y su evolución en España miniaturadeimagen|275x275px|Variedad de pimientos de Candeleda El pimiento del que se extrae el pimentón tiene su origen botánico en el área del Alto Perú, zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia, desde donde, gracias a las corrientes de los ríos y las aves, comenzó a extenderse al resto de América. En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero , en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos.
Era un alimento básico para los originarios americanos, con diferentes usos culinarios en función de las variedades de que se tratara y, como tal, resultó apreciado por Cristóbal Colón a su llegada al nuevo continente. El 15 de enero de 1493 lo describiría en su diario de a bordo en los siguientes términos: Es pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante. El padre Bartolomé de las Casas, en la transcripción del diario de Colón, dice: También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española.
En su vuelta a España es traído con él por el propio Almirante y ofrendado a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe, desde donde los monjes jerónimos extendieron su cultivo a otros establecimientos de su orden, especialmente al Monasterio de Yuste en La Vera, y al de La Ñora en Murcia. A partir de este momento aparecen dos zonas geográficas diferenciadas dedicadas al cultivo de pimiento, con variedades locales (Capsicum longum L.) en La Vera y variedades bola ( Capsicum annum L.) en Murcia.
La verdadera revolución del pimentón en España se produce en el y a principios del cuando nuestro país exportaba 20 millones de kilos a sus mejores clientes, convirtiendo el comercio de pimentón en una importante fuente de riqueza. Esta bonanza generó que los productores murcianos intentaran aumentar la calidad de sus productos mediante la adicción de aceites de oliva que consiguieran que los pimentones de peor calidad parecieran más lustrosos y pesaran más. Práctica que, sin embargo, resultó prohibida, tal como recoge el Real Decreto de 31 de diciembre de 1902,Real Decreto de 31 de diciembre de 1902 que en su artículo 1.º decía: Se considerará género de ilícito tráfico como pimentón, por mostrar el principio de ejecución de un fraude, la mezcla del fruto seco y pulverizado del pimiento con cualquier otra substancia, aun cuando ni éste ni la mezcla puedan dañar la salud.
Sin embargo, en 1928, mediante Real Orden de 14 de febrero,Real Orden de 14 de febrero de 1928 durante la dictadura de Miguel Primo de Rivera se autorizó la adición de aceite al pimentón, por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso. Esta práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano. La causa que ya quedaba en evidencia era la misma que iba a definir su propio devenir a lo largo del : el encarecimiento que suponía su traslado hasta los puertos y, especialmente, su costoso sistema artesanal de fabricación de secado con humo.
Introducción del pimentón en Candeleda En lo que se refiere a la época en que empezó a elaborarse pimentón en Candeleda, se puede afirmar que fue prácticamente al mismo tiempo en que comenzó a producirse en La Vera extremeña, aproximadamente a finales del y principios del .
Ya en el año 1751, en el que se realizó en la zona el Catastro de Ensenada, existían en Candeleda un total de 9 juegos de piedras distribuidas en 7 molinos, dedicadas exclusivamente a la molturación del pimiento". Un siglo más tarde, sabemos, gracias al Diccionario Madoz, que la cantidad de piedras de molino se había incrementado hasta las 58 y que la importancia del pimentón había aumentado, de forma que el pimiento forma la base de su riqueza, por la abundancia de agua con que se cuenta para su cultivo y el comercio de exportación... de cuyo ramo se extraen anualmente 50.000 arrobas.
El pimiento continuó en Candeleda en su régimen de monocultivo hasta pasada la guerra civil de 1936, en que se sustituyó en su mayor parte por productos, que como el tabaco, resultaban mucho más rentables, ya que el proceso absolutamente tradicional empleado para la obtención del pimentón era tan especializado, largo y costoso, que el trabajo y esfuerzo invertidos no se veía recompensado con los precios obtenidos. Los cultivadores que mantuvieron la producción de pimentón permanecieron ajenos al enfrentamiento suscitado como consecuencia de las presiones de los productores murcianos para que se les permitiera adicionar a su producto aceite de oliva, con el objetivo de conseguir que los pimentones de peor calidad parecieran más lustrosos y pesaran más. Sin embargo en Candeleda, la producción del pimentón -que ha llegado hasta nuestros días como una actividad complementaria realizada por unas pocas familias- continuó con el método tradicional, produciendo un pimentón dirigido, de forma casi exclusiva, al exigente consumo local y a la elaboración de productos típicos, de forma que ha resistido el paso de los siglos absolutamente ajeno a los cambios de la agricultura extensiva.
Así, podemos afirmar que el Pimentón de Candeleda continúa, hoy en día y con ligerísimas modificaciones, elaborándose tal y como se hacía cuando Ensenada elaboró su catastro, allá en el año 1751: cultivando tan sólo sus variedades autóctonas (sin introducir variedades, como la bola murciana, extrañas a la zona y que nunca han sido aceptadas por los cultivadores candeledanos), secándose en sequeros tradicionales; y moliéndose sin añadir aceites ni pedúnculos.
Los sequeros de Candeleda miniaturadeimagen|341x341px|Sequero de Candeleda construido con cantos rodados extraídos de las gargantas Las importantes lluvias otoñales que, al igual que en la vecina zona de la Vera, se producen en Candeleda coincidiendo con el momento de la cosecha del pimiento, obligaron a los cultivadores candeledanos a desarrollar un proceso alternativo al del secado al sol (utilizado en la zona de Murcia), consistente en secarlo al humo en construcciones de piedra especialmente habilitadas para ello, denominadas sequeros.Candeleda El Reino del Sequero, Arcadio Blázquez
De esta forma, el cultivo del pimentón y la especial climatología configuraron una arquitectura específica que jalonó el campo candeledano de sequeros que las familias utilizaban como segunda residencia durante gran parte del año y en los que deshidrataban el pimiento con la llegada del otoño. Este ejemplo del patrimonio candeledano y de la arqueología industrial, sólo la podemos contemplar en Candeleda, en sus campos, o integrados en el área metropolitana. No encontramos sequeros en La Vera extremeña, aunque sea zona productora actual de pimentón, ni en las demás tierras del valle del Tiétar o de Ávila, ni en los campos de Oropesa o Toledo, ni en otros lugares de España o del mundo. Los sequeros solamente los podemos encontrar y admirar en Candeleda.
El Diccionario Madoz señala, a finales del , la existencia en Candeleda de mil sequeros, posesiones cercadas usadas para secar pimientos y castañas, y aunque actualmente no existe un censo exacto, podemos señalar que su número oscila entre los 100 y los 150 sequeros en diferentes condiciones de conservación. Los sequeros son construcciones de dimensiones variables, aunque la mayoría son de planta rectangular de aproximadamente entre 8 y 13 metros de largo por 3 o 4 metros de ancho y unos 5 m de altura desde el suelo a la cumbrera. Los materiales que se emplearon principalmente en su construcción fueron la piedra, el adobe, la madera y la teja árabe.
El sequero está dividido en dos alturas perfectamente diferenciadas:
1. Un nivel inferior, de losas de barro, en el que se prende las lumbres necesarias para producir el calor y el humo necesario para secar los pimientos. En las paredes de este primer nivel se practican huecos destinados a facilitar corrientes de aire que aviven los fuegos practicados.
2. Un nivel superior, denominado zarzo, con un suelo construido a base de varas de sauce, fresno u ojaranzo -en algunos casos, aunque muy escasos, de listones de madera de roble o castaño- que es el lugar en el que se colocan los pimientos para su secado. En el suelo del zarzo se ubican trampillas a través de las cuales se deja caer el pimiento al piso inferior una vez seco para proceder a su pisado.
Los sequeros de pimentón, como recoge Arcadio Blázquez en su obra, Candeleda, el Reino del Sequero, representa un legado de los antepasados, que según sus palabras, es: singular, particular, único, exclusivo, generoso y diverso, un patrimonio de más de un centenar de estos bellos inmuebles de los cuales se puede disfrutar en Candeleda, y permiten, además, producir un pimentón único e inimitable.
Elaboración del Pimentón de Candeleda miniaturadeimagen|Semillero de pimientos en Candeleda|294x294px Los semilleros
El proceso se inicia con la selección de las semillas pertenecientes a los mejores pimientos de la recolección que servirán de simiente a la hora de plantar los semilleros del año siguiente. Llegado el mes de diciembre se ara la tierra y se abona con abonando la misma con estiércol procedente de las majadas de cabras y ovejas de la zona.